Как я съел акулу

Волею случая оказался я тут на побережье Средиземного моря в городке с романтическим названием Сен-Рафаэль. Для людей, не слишком знакомых со всеми этими библейскими историями, поясню, что речь идёт не об итальянском художнике, а об архангеле Рафаиле — первом анестезиологе (суть проведенной операции я тут приводить не буду, всё-таки речь пойдет о еде).

Понятно, что, находясь на берегу моря, любой нормальный резко континентальный человек сразу идет искать рыбу и всевозможные другие морепродукты. Потому как здесь они совсем рядом, свежие, их много и они, должно быть, недороги.

Ну а где ещё искать всё это, как не на рыбацком рынке — месте, где рыбаки продают свежий улов. Подобные рынки есть во всех прибрежных городах. Чаще всего это просто место у причала в порту, куда причаливают лодки, и улов выкладывается на раскладные столы.

В Сен-Рафаэле рыбацкий рынок оказался довольно мажористым — для него здесь построен светлый павильон с металлическими прилавками, умывальниками и прочей гигиеной. Продавцов было немного, покупателей тоже. Но рыба кое-какая всё же имелась. Местной звездой был, несомненно, «шапон» (chapon — он же золотистая скорпена или морской ёрш), красные иглистые плавники топорщились над рыбными тушами, как руки во время голосования на партсобрании. Рядом скромно лежали какие-то оскорбительно мелкие дорады, бесформенной кучкой дожидались своего едока парочка осьминогов. И отдельной командой был выложен набор для буйабеса (для этого блюда нужно хотя бы пять видов рыбы среднего размера и ещё всякой мелочи без разбору для базового бульона).

Весь этот натюрморт выглядел вдохновляющим, но переведя евро в рубли, я как-то взгрустнул. Килограмм нормальной рыбы (дорада, морской ёрш, сибас) стоил где-то в районе 1800 рублей — и это ещё до того, как из неё удалили внутренности. Для справки, в Новосибирске обычная цена дорады сейчас — 600 рублей, а по акции её можно купить и по 400. Я, конечно, понимаю, что продающаяся у нас рыба — разводная, с фермы и привезена издалека, а здесь дикая и свежайшая. Но не до такой же степени. Ведь море, из которого её выловили, вот оно — рядом, плещется буквально в 10 метрах от рынка.

Поняв суть моих колебаний взглядом опытного … рыбака, продавец указал мне на уже ободранные и обезглавленные тушки толщиной сантиметров 3–5, которые на ценнике были названы roussette. «В муке обваляете, пожарите в масле, будет просто ммм, — убедительно произнес торговец, — и недорого».

Придя на съемную квартиру, я понял, что муки-то я как раз и не купил. Ну ничего — то, что достигается обжариванием в панировке (а именно сочность), может быть достигнуто и медленным томлением под крышкой. Немного сливочного масла, прованских трав, и вот уже на столе дымится целая тарелка чего-то, издалека напоминающего крупно порубленную змею. Действительно «ммм».

У приготовленной рыбы был более чем банальный внешний вид, немного непривычный сладковатый привкус, но мясо оказалось неожиданно жирным и каким-то насыщенным. Причём, остыв и постояв в холодильнике ночь, roussette стала еще вкуснее.

И тут я, наконец, решил посмотреть, как эта штука называется по-русски. В общем, roussette оказалась мелкой разновидностью … акулы. Из-за небольшого размера её называют ещё морской собакой. Обычно длина этой рыбы (вместе с хвостом и головой) — сантиметров 60, но отдельные особи вырастают и больше метра.

Стало понятным, кстати, почему roussette продавалась уже ободранной — без головы и хвоста. И дело не только во внешнем виде (она даже маленькая имеет все внешние признаки именно акулы). Особенностью этого вида является специфический запах (так пахнет гидрат аммиака), который появляется почти сразу после вылова и после усиливается в процессе хранения. Избавиться от него (да и то не полностью) можно, только если тут же на судне ободрать тушку, вырезав единственную относительно съедобную часть.

В общем, новый гастрономический опыт явился, откуда не ждали. Я, конечно, знаю, что акул едят. Например, у исландцев тухлая, то есть, извините, вяленная особым образом акула «хакарль» — это вообще одно из национальных блюд. Говорят, правда, что её уже давно никто там не ест, кроме туристов. А вот французы, выходит, практикуют. Ну, по крайней мере, практикуют на туристах. А сами больше налегают на сибаса с дорадой. А что — могут себе позволить.