Повар-иллюзионист

Новосибирские рестораны как-то не успели толком поучаствовать в общем увлечении так называемой молекулярной кухней — а сейчас мода на нее уже, считай, прошла.

Нет, какие-то отдельные технологии «молекулярки» так или иначе используются во многих заведениях с претензией на haute cuisine. Но чтобы весь обед состоял исключительно из пенок, эмульсий и какого-нибудь винного желе — такое практикуется куда реже. Сейчас больше в моде как-нибудь хитро обжарить найденный в тайге мох. Так что, может, и не придется уже увидеть всех этих фокусов в ресторации. Но тут помощь пришла откуда не ждали — с некоторых пор в научно-развлекательном комплексе «Иллюзорро» проводят мастер-классы по приготовлению блюд молекулярной кухни. Ну то есть как блюд — отдельных элементов.

Понятие «молекулярная кухня» придумали физик Николас Курти и химик Эрве Ти еще в 1988 году, и первоначально их интерес был прежде всего научным — кулинария была только фоном, на котором демонстрировались возможности трансформации привычных субстанций. Потом новые техники с энтузиазмом подхватили ведущие повара по всему миру (от Гарньера во Франции до Фера в Испании и Блюменталя в Великобритании). В России самым главным экспертом по «молекулярке» считается московский ресторатор Анатолий Комм.

Если не вдаваться в детали (тем более что я сам в них не очень хорошо ориентируюсь), то основная идея молекулярной кухни — это получение новых текстур с известными вкусами. То есть сделать так (например), чтобы кусок мяса, сохранив вкус куска мяса, превратился в пенку, а картофельное пюре в эмульсию — и подать все это с рюмкой водки в виде желе. В чистом виде такие штуки хорошо продаются только поварами высочайшего уровня, но в каких-то элементах подобные фокусы можно использовать и в более привычной кухне, просто создавая некие новые сущности. Например, я видел в свое время, как на конкурсе бариста одна из участниц превращала при помощи жидкого азота в кофейные кристаллы содержимое чашки эспрессо, чтобы потом этими кристаллами посыпать свой авторский коктейль. Оказавшись во рту, кристаллы моментально таяли, создавая интересный эффект меняющейся сущности: только что это было что-то холодное и колкое, а потом раз — у вас во рту расцветает кофейный цветок.

В «Иллюзорро» каких-то особенных чудес не показывали, но некоторые базовые техники там увидеть можно. Причем, что ценно, не только увидеть, но и попробовать. Например, превратить фруктовый морс в длинную прозрачную лапшу. Сама по себе эта лапша, может, покажется штукой бессмысленной, но ее можно использовать, например, в каких-то тортах. Или вот популярное у поваров изготовление «икры» из чего угодно (в нашем случае это был малиновый сироп). Получившиеся бусинки можно использовать при украшении блюд — они съедобны и добавляют интересные акценты к привычным вещам. Самой эффектной частью представления стала заморозка взбитых сливок жидким азотом. Потоки густого белого дыма, которые не поднимаются из чашки вверх, а стекают через края вниз, неизменно вызывают восторг у детей. Мороженого, правда, из сливок не получилось — они местами застыли в лед, местами просто охладились. Но это же не ресторан, в конце концов.

Впрочем, все эти молекулярные опыты не заканчиваются на эффектных превращениях продуктов. Логичным развитием интереса к «молекулярке» стал интерес к химии пищевых продуктов в принципе. Ведь, в сущности, любая операция на кухне — даже приготовление банальной яичницы, — это наглядная демонстрация интересных процессов, которые происходят в этих самых продуктах под воздействием тепла, холода и т.д. Например, именно оттуда, из молекулярных ресторанов, пришла техника приготовления под вакуумом при невысоких температурах (в сувиде), которой сегодня пользуются повсеместно. Так что, может быть, организаторы мастер-класса со временем как-то расширят свое «меню», чтобы демонстрируемые приемы могли быть интересны не только детям, но и взрослым. За такое шоу можно было бы заплатить даже больше 250 руб., которые стоит в «Иллюзорро» совместное изготовление фруктовой лапши и ягодной икры.

Фото автора