Лучший плов в городе: иди на запах жареного мяса и специй

Недавно корреспондент НГС.АФИША из любопытства заглянул в одно странное и даже жутковатое место, где его накормили неожиданно хорошим пловом. В наше сложное время именно это простое, но сытное и вкусное блюдо будет более чем кстати всем: и тем, кто хочет сэкономить, и тем, кому главное — поесть хорошо, сколько бы это ни стоило. Как выяснилось, цена тарелки плова может отличаться в разы, но ни качества, ни даже размера порции цена вам не гарантирует. Поэтому плов нужно есть в проверенных местах — проверкой мы и занялись.

Строго говоря, «плов» — это просто «вареный рис», именно так переводится с санскрита слово, которое трансформировалось потом в «пилаф», «пилау» и т.д., вплоть до известного нам «плова». Вариации этого блюда исторически были распространены от Китая до Турции, и они настолько сильно порой отличаются, что сразу не поймешь, что перед тобой одно и то же блюдо. Например, существует целое направление в «плововарении», когда рис варится отдельно от всех остальных элементов блюда и смешивается с ними только в тарелке. Такой плов называется нередко «иранским», но в реальности распространен также в Азербайджане, Турции, да и в некоторых городах Средней Азии тоже.

И даже итальянское ризотто, по одной из версий, исторически было попыткой повторить диковинное восточное блюдо. Из-за отсутствия нужных сортов риса и незнания правильной технологии итальянцы изобрели свое собственное.

В общем, любые разговоры о каком-то «правильном» рецепте плова нелепы — рецептов этих огромное количество. Тем не менее есть общие признаки хорошего блюда. Главное — это правильно приготовленный рис: он должен быть мягким, но не разваренным, слипшимся. В случае если плов готовится вместе с зирваком (обжаренные овощи с мясом и специями, которые дают рису вкус), рис должен еще и полностью впитать всю влагу и жир.

Самый богатый и дорогой плов, который удалось найти в Новосибирске, делают в ресторане «Бирман на речке». «Узбекский плов с бараниной» здесь стоит 650 руб. Но в нем мясо — не приятная добавка, а равноправная (даже по объему) часть блюда. Плов подается, как и положено, со свежим салатом из тонко нарезанного помидора и слегка промаринованного лука, который помогает справиться с тяжелой для желудка смесью мяса и крупы. Сделан он тут на совесть, с вниманием к деталям. Хотя я рекомендовал бы заказывать его, когда придет тепло и появится возможность выбраться на шикарную террасу с видом на реку. Потому что, будем откровенны, этот вид заложен в цену.

Новое кафе с задорным названием «Рис, баран и барбарис» (259 руб.) несколько разочаровало. Когда плов готовят вам больше 20 минут, это крайне подозрительно. Потому что плов нельзя за это время действительно приготовить. Либо он у вас уже готов (и его, может быть, нужно немного подогреть), либо подождите часок-другой. За 20 минут можно разве что собрать некое подобие плова из составных частей. Порция невелика — в Средней Азии столько плова зачерпывают, чтобы вы просто попробовали блюдо. Сверху зачем-то положен едва-едва замаринованный лук, порезанный в стиле «три удара топором». Вместе с луком лежит несколько ягодок барбариса — это украшение, оно никак не участвует в блюде. Морковка подозрительно сморщенная, мясо — маленькие обжаренные кусочки. Похоже, этот плов действительно собирают перед подачей и просто доводят до готовности. В общем, я бы рекомендовал для такого блюда придумать какое-то новое название. Например, «пловотто» (как ризотто) — и претензий никаких не будет, и звучит красиво, по-заграничному.

Попытка найти недорогой вариант плова в фастфуде в целом не удалась. Нет, сам по себе плов в «Ливан хаус» (ТЦ Галерея») совсем неплох. Видно, что приготовлен из хорошего (красного) риса, с достаточным количеством мяса и обогащен нутом. Единственный минус — даже в обед тут (в этой конкретно точке) нет большого потока, так что плов будут вам разогревать в микроволновке. Это, конечно, разрушает тщательно создаваемый заведением флер ближневосточной сказки. Ну в какой из своих тысячи и одной ночей Шахерезада грела что-нибудь микроволнами? Но главная проблема, конечно, цена. Еда здесь продается на вес, так что приличная порция (300 г) обойдется вам почти в 240 руб., а это уже уровень недорогого ресторана.

Левый берег считается обделенным хорошими заведениями. Но вкусные места там есть, и «Чучвара» (в ТРЦ «Сан Сити») — одно из них. Чайханский плов с бараниной (305 руб.) здесь просто прекрасен: рис нежен и рассыпчат, куски мяса можно разделить буквально ложкой, а главное — от плова исходит правильный здоровый дух, как будто его действительно приготовили только что. Даже с подачей все нормально — в тарелке кроме салата половинка головки чеснока (с которой плов готовится). В общем, если вы любите среднеазиатскую кухню, то помните — с левого берега ехать за ней в более известные «Баранжар» или «Шафран» (где плов, как известно, тоже стабильно хорош) давно уже нет никакой необходимости. Определенно, это лучшее соотношение «цена-качество».

Там же, на площади Маркса, удалось найти самое щедрое предложение — в том самом странном и жутковатом месте, о котором говорилось ранее. В заведении с многообещающим названием «Плов-центр» огромная (на две обычные порции) тарелка плова с салатом и большим чайником чая стоит 150 руб. Для публики, привыкшей к кофейням и суши-барам, «Плов-центр» выглядит несколько пугающе — заведение поселилось в длинной железной галерее микрорынка недалеко от входа в ТЦ «Гранит», которая совершенно пуста. Сами посадочные места организованы там, где должны были бы быть магазинчики (получается несколько отдельных комнат). Смотрится все странновато, но плов, без шуток, хорош — сделан из красного риса (он дороже). В общем, если вас не пугает чересчур уж бюджетный антураж, то стоит попробовать. Адрес — площадь Карла Маркса, 3, корпус 4.

Мне повезло, и настоящее знакомство с пловом в свое время я начал в едальнях на рынках Душанбе и Ленинабада (сейчас Хучанд), там, где огромные казаны стоят на открытом воздухе, а аромат специй и жареного мяса привлекает клиентов лучше любой вывески. В Новосибирске единственное место, где можно встретить нечто подобное, — это Хилокский рынок. Но ехать за пловом туда лучше уже по теплу. Потому что настоящий плов и одновременно падающий снег не предусмотрены Аллахом.

Стас Соколов

Фото автора (1–4)