«Хотят иметь очень много денег»

За полгода в Новосибирске взлетело производство сыра, а надои в животноводстве начали падать. Кроме этого, увеличились издержки производителей, из-за которых цены на российский сыр заметно выросли, однако производители нашли способ изготавливать подходящий по качеству и по цене продукт для заметно обедневшего населения. Из чего делают сыр, после того как его импорт в Россию сократился более чем в 9 раз, и насколько это выгодно — в материале НГС.БИЗНЕС.

Новосибирские статистики зафиксировали заметное увеличение производства сыра и сырных продуктов в регионе. За шесть месяцев этого года рост составил более 18 % по сравнению с таким же периодом прошлого года, указано на сайте Новосибирскстата. Всплеск продолжается второй год: в прошлом году за тот же период прирост производства составил более 36 %.

Цена также радует статистиков: по категории «сыры сычужные твердые и мягкие» за полгода она снизилась почти на 18 % — с 382 до 324 рублей за килограмм.

Причем местные сыроделы смогли справиться с задачей без соответствующего роста основного сырья для их продукта. По данным Новосибисркстата, надои молока в этом году практически не изменились (99 % к уровню прошлого года).

Наращивание производства сыра совпало с падением импорта этого продукта, который стал наибольшим по сравнению с другими видами молочной продукции. По данным Национального союза молока (Союзмолоко), ввоз сыра из-за рубежа сократился в 9,4 раза (с 385 тыс. т до 41 тыс. т).

«Эмбарго действительно стало шансом для российских сыроделов нарастить производство», — констатирует председатель отраслевого союза Андрей Даниленко. По его данным, за год взаимных санкций России и Запада производство сыра и сырных продуктов в России выросло на 22,5 %.

Однако сыроделы распорядились шансом своебразно.

«За последний год значительно выросло производство сырных продуктов — сыра с содержанием растительных жиров. Это объясняется подорожанием молока-сырья и увеличением себестоимости сыра из-за девальвации (импортное оборудование, упаковочные материалы, рост кредитных ставок)», — констатируют в «Союзмолоке».

Владелец собственного сырного производства, не захотевший себя называть, подтверждает, что росту производства сыра (без аналогичной тенденции в надоях молока) есть два объяснения: во-первых, на рынке сегодня превалирует сырный продукт, а второе — это мошенничество местных производителей, которые покупают сыр в других регионах и выдают его за свой, так как это выгоднее, чем его производить. «Есть производители, преимущественно в западной части России, которые имеют более дешевое сырье и делают более дешевый и более технологичный продукт, продавая его по более низкой цене, а местные продукты — Новосибирская область, Алтайский край — стоят дороже. Это специфика рынка», — пояснил он.

Нерентабельность местного производства он объяснил тем, что в Сибири высокая стоимость сырья из-за перманентного дефицита молока, а также «сельхозтоваропроизводители хотят иметь очень много денег от его продажи».

«95 % отечественного сыра, который вы покупаете, — это сырный продукт, а по этикеткам это именно сыр», — сказал собеседник НГС.БИЗНЕС.

Представитель «Союзмолока» говорит, что оценочная доля фальсификата — когда сыром называют продукт с пальмовым и другими растительными маслами — примерно 30 %. По данным же Роспотребнадзора, в целом по молочной отрасли его доля всего 5 %.

Заведующая лабораторией технохимического контроля всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елена Юрова говорит, что сырным продуктом сыр становится, когда производитель заменяет в нем 50 % молочного жира на растительный. Заменять молочный жир в сыре чаще всего могут комбинации различных масел: определенная фракция пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного масел. «Когда начали вырабатывать первые сырные продукты — они были неудачные, а сейчас технология очень сильно подросла. И вне зависимости от того, сыропригодное у вас молоко или несыропригодное, вы можете выработать очень достойный продукт», — рассуждает она.

Юрова уверяет, что мнение о том, что производить сырный продукт гораздо дешевле, чем настоящий сыр, — это общераспространенное заблуждение. По ее оценкам, экономия в себестоимости составит лишь 15 %. При этом сырным продуктам также необходимо вызревать, как и традиционному сыру, так как иначе не будет необходимой структуры и внешних дырочек — от 1,5–3 месяцев: «Взять заведомо какую-то дешевку по-любому не получится — нужно иметь очень много составляющих, чтобы этот сыр получился», — говорит она.

Настя Гринёва

Фото depositphotos.com