Французский для начинающих

Один из самых популярных в мире соусов для холодных закусок — майонез — как и многое другое, был выдуман случайно, путем смешивания оливкового масла и свежих желтков яиц. Два столетия спустя прекрасный соус французов стал камнем преткновения между любителями здоровой пищи и сумасшедшими хозяйками, щедро пропитывающими слоями майонеза любую кулинарную находку. Истина, как обычно, где-то посередине: майонез прекрасно сочетается с некоторыми блюдами, но он довольно жирный и нужен не всегда. Гораздо больше вопросов вызывает то, что сегодня продается под видом майонеза в магазинах. Корреспондент SHE выяснила, как выбрать соус на полке в магазине и чего в настоящем майонезе быть не должно.

Соус из города Маона изначально подразумевал лишь 5-6 ингредиентов: масло, яичные желтки, лимонный сок, немного соли и сахара, иногда горчица. Такой же майонез вы можете сделать дома сами, если у вас есть немного свободного времени и мощный миксер. Если же вы покупаете майонез в магазине, прочитайте этикетку. Оттуда можно кое-что узнать, что именно — рассказала диетолог клиники «Сердечко» Ольга Позняк:

Масло

Первый майонез родился из оливкового масла. Оно считается классикой, но в нашей стране соус традиционно делали из масла подсолнечного. Оба варианта допустимы. Но учитывайте следующее: называя майонез оливковым, производители почти никогда не делают это масло основным ингредиентом, и оно почти всегда стоит вторым — поэтому гнаться за пометкой «оливковый» не стоит. Второе: если на упаковке написано «масло растительное» — под ним может скрываться все что угодно.

Честный производитель пишет, что масло — из подсолнечника. Третье: в майонезе не должно быть воды, тем более на первом месте. Исключение составляют так называемые «низкокалорийные» соусы, жирность которых снижена до 15–30 %.

Яйца

Яиц в майонезе должно быть не менее 2–6 %. Вместо яичного желтка производители часто используют яичный порошок. Яйца перепела предпочтительнее: в них больше калия, фосфора, железа, магния, витаминов А и В. Правда, это касается лишь свежих яиц.

Срок хранения и консерванты

Природным консервантом в майонезе служит лимонный сок или другие кислоты — уксусная, молочная. Домашний майонез хранится всего неделю, советский ГОСТ давал на хранение банки 30 дней. Чем дольше срок хранения — тем больше консерванта кладет производитель, обычно это соли бензойной и сорбиновой кислот (бензоаты и сорбаты).

Пищевые добавки

В качестве основного эмульгатора и стабилизатора настоящего майонеза выступает только натуральный яичный желток: он эмульгирует и обеспечивает нужную консистенцию продукта. Неплохое эмульгаторы — сухое молоко, сывороточный концентрат или сухая пахта. Популярный загуститель модифицированный крахмал при производстве обрабатывают фосфатами — поэтому его излишки в пище ни к чему.

Пометка «низкокалорийный»

Такие соусы содержат максимальное число добавок (загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов) — чтобы выдержать консистенцию. И еще — не обманывайте себя: если вы на диете, то даже 30 % — это много, а вовсе не «диетично».

Вот составы шести популярных майонезов:

«Махеев» с перепелиным яйцом

Состав: масло подсолнечное рафинированное, вода, добавка «Хамульсион», яичный желток, соль, яйцо перепелиное маринованное, кислота лимонная, сок лимонный, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный «горчица», бета-каротин, экстракт имбиря сухой, подсластитель «Аспасвит».

Жир 55,5 г. Белок 0,5 г. Углеводы 1 г. 506 ккал. Хранение 180 сут. (здесь и далее при температуре 0–10 градусов).

Вкус: нейтральный, со сладковатым пряным привкусом.

Комментарий диетолога: смущает наличие воды, консервантов, ароматизаторов и нерасшифрованной добавки «Хамульсион».

«Провансаль» НЖК

Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная добавка (сухой яичный желток, гуаровая камедь, соль, кислота уксусная, консерванты сорбат калия и бензоат натрия, ароматизаторы: горчица, яичный желток, молочная кислота и бетакаротин).

Жир 67 г. Белок 0,3 г. Углеводы 2,4 г. 619 ккал. Хранение 180 сут.

Вкус: нейтральный, с выраженным привкусом яичного порошка.

Комментарий диетолога: радует честность производителя (полная расшифровка), смущает наличие консервантов, воды и красителя.

«Чудесница» низкокалорийный

Состав: вода, масло подсолнечное, модифицированные крахмалы, сахар, соль, уксусная и молочная кислота, сорбат калия, ксантановая камедь, яичный желток, ароматизаторы: горчица, яичный желток, бетокаротин.

Жир 15 г. Белок 0,1 г. Углеводы 7,8 г. 167 ккал. Хранение 180 сут.

Вкус: самый неаппетитный майонез — слишком жидкий, по вкусу напоминает сладковато-соленую сметану.

Комментарий диетолога: формальный плюс — самая низкая жирность и калорийность, смущают консерванты, крахмалы, краситель и ароматизатор.

Heinz оливковый

Состав: масло подсолнечное и оливковое, вода, желток яичный, горчица (вода, уксус спиртовой, семена горчицы, специи, экстракт дрожжей, экстракт специй), сахар, соль, регулятор кислотности (кислота уксусная и молочная), загуститель пектин, ароматизатор натуральный и идентичный натуральному, сок лимонный, бета-каротин.

Жир 67 г. Белок 0,8 г. Углеводы 3,2 г. 619 ккал. Хранение 120 сут.

Вкус: выраженный горьковатый химический привкус, возможно, призванный напомнить о легкой горчинке масла оливок.

Комментарий диетолога: плюсы — отсутствие консервантов и усилителей вкуса, смущает наличие воды, загустителя и красителя.

Calve классический

Состав: вода, масло растительное, яичный желток, модифицированный крахмал, сахар, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, молочная кислота, ароматизаторы перца и горчицы, сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА кальций-натрий, бета-каротин.

Жир 40 г. Белки 1 г. Углеводы 5,7 г. 387 ккал. Хранение 210 сут.

Вкус: выраженный химический привкус, напоминающий морскую капусту.

Комментарий диетолога: есть консерванты, смущает вода как основной ингредиент (жирность продукта 40 %, а маложирный продукт не может называться классическим). Наличие крахмала, ароматизаторов и самый долгий срок хранения — 7 месяцев, причем его пришлось вычислять по дате на спайке пакета, в описание срок не вынесен. Кроме того, это единственный майонез, где не указано, какое именно масло использовано.

«Слобода» с лимонным соком

Состав: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль, лимонный сок, лимонная кислота, горчичное масло.

Жир 67 г. Белок 3 г. Углеводы 2,8 г. 627 ккал. Хранение 30 сут.

Вкус: нейтральный, без выраженного уксусного оттенка.

Комментарий диетолога: смущает наличие воды и сухого молока. Плюсы — самый маленький из всех срок хранения, отсутствие консервантов и усилителей вкуса.

Ирина Киснер

Фото thinkstockphotos.com (1, 3), автора (2)