Суп для уставшего мужчины

Несмотря на стремительно приближающееся лето и радостные попытки настроиться на огуречно-помидорный сезон, организм по-прежнему требует мяса. Особенно если этот организм мужской. Кулинарные изыски можно оставить на выходные или праздники, а утолить вечерний послерабочий голод привычным сочетанием продуктов, но в непривычном исполнении. Речь пойдет о венгерском блюде «гуляш». Если название не вызвало у вас аппетита, скажите спасибо советскому общепиту, в котором кусочки жилистого мяса с мучным соусом, размазанным по тарелке, гордо именовались гуляшом. Так вот, венгерский гуляш с тем, столовским, не имеет ничего общего. Нежное обжаренное мясо, сдобренное паприкой, в сочетании с мягким картофелем и обильной жгучей подливкой — таков суп-гуляш — сытное густое блюдо. Приготовим?

Венгрия — страна по российским меркам небольшая, с населением примерно 10 млн человек (в Москве чуть больше). Однако как писал Карой Гундель, знаменитый венгерский ресторатор, классик венгерской кухни, «благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек». Кроме пожеланий материальных, Венгрия удовлетворила и культурные, и научные. Композиторы Ференц Лист и Имре Кальман, математик Янош Бойяи — один из первооткрывателей неевклидовой геометрии, поэт Шандор Петёфи, который для венгров значит ничуть не меньше, чем для нас Пушкин. Кстати, всемирно известный кубик Рубика придумал тоже венгр — Эрне Рубик.

Кроме острого перца, венгры любят класть в свои блюда перец сладкий, а также репчатый лук (непременно жареный!) и помидоры. Кстати, паприка (сладкий перец), казалось бы, обязательный атрибут венгерской кухни, появилась не так давно — около 200 лет назад. В Европу паприку завез в конце XV века Христофор Колумб (он вообще привез много вкусного), после чего турки стали выращивать ее для собственного потребления, у них-то венгры и научились сдабривать свои блюда красным острым порошком.

Венгерские блюда отличаются сытностью, и это неудивительно: чаще всего используется свинина, оставив позади постную говядину и диетическое мясо птицы. И все это жирное изобилие обильно поливается сметаной — это еще одна особенность венгерской кухни: сметану добавляют в супы, соусы, овощные и мясные блюда. «Что касается современной венгерской кухни, — писал Карой Гундель, — то ее характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир), лука и красной паприки (красный перец), а также в употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками». Мясной суп-гуляш можно без преувеличения назвать лицом венгерской кухни.

Гуляш — это суп, суп для уставшего работящего мужчины, — густой, острый и сытный настолько, что к нему можно смело подать бокал вина, а то и чего-нибудь покрепче.

Само слово «gulyas» (правильно оно произносится «гуйяш») обозначает «пастух». Именно этот суп варили мадьярские пастухи в специальных котелках на открытом огне и под открытым небом. Аромат специй, смешиваясь с ароматом воздуха, создает гармонию вкуса и дарует блаженство всякому, кто отведает приготовленное блюдо. Неудивительно, что рецепт разошелся, и блюдо распространилось за пределами страны. Венгерские хозяйки очень гордятся гуляшом и уверяют, что это блюдо лечит от многих болезней и избавляет от стресса.

«За рубежом вошло в привычку все блюда, сильно приправленные паприкой, называть «гуляшом», — расстраивался Карой Гундель. — Однако под этим названием иностранец обычно подразумевает нечто совсем иное. Мне не хотелось бы обижать моих зарубежных коллег, но все же я вынужден заметить, что они, как правило, лишь дискредитируют это благородное блюдо». Чтобы не расстраивать венгров и порадовать сибиряков, приведу рецепт самого Кароя Гунделя из его книги «Венгерская кухня».

Для супа-гуляша вам понадобится:

600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)

25 г соли

200 г мелко нарезанного лука

600 г нарезанного кубиками картофеля

8 г сладкого красного перца

1 свежий помидор

В кастрюльке разогрейте немного жира, положите туда накрошенный лук и, довольно энергично помешивая, обжарьте, пока он не станет золотисто-румяным. Затем в кастрюлю положите вымытое и нарезанное небольшими кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривайте на слабом огне, после чего понемногу подлейте 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю положите нарезанный кубиками картофель, добавьте еще воды и томата и варите до полной готовности.

Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке» (от глагола «чипкедни» — щипать) — отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Суп от них становится еще гуще и вкуснее.

Для чипетке вам понадобится:

200 г муки

1 яйцо

щепотки соли.

Замесите крутое тесто, раскатайте его в лист толщиной 1 мм, затем отщипывайте маленькие бесформенные кусочки размером в 4 мм и бросайте в кипящую воду. Через 3–4 минуты, когда чипетке будут готовы, они всплывут, как банальные пельмени.

Карой Гундель в своей книге щедро раздает советы. «Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, — пишет он, — в процессе приготовления я обычно пробую 6–8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать, что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточенно пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения».

Если вам лень наносить мазки, но при этом вы — ценитель «готовых картин», можно отведать суп-гуляш в различных заведениях нашего города. К примеру, в кафе-клубе Different 300 г супа-гуляша стоит 198 рублей, в баре «5Nizza» скромнее и порция, и цена — 59 рублей за 200 г. А в чешском ресторане «У Вацлава» подают «Гуляшевую полевку» — это, конечно, не венгерский гуляш, но блюдо по сути очень близкое. Трехсотграммовая порция обойдется в 135 рублей.

Приятного аппетита!

Лера Незабудкина