Лучшие булки города — обозреватель НГС нашел в Новосибирске хороший хлеб (изучаем 10 мест)

Сколько бы претензий к хлебу ни выдвигали диетологи и адепты здорового питания, но трудно придумать что-то более вкусное, чем ломоть действительно хорошего хлеба. Проблема только в том, где этот хлеб брать. Львиная доля того, что продается в магазинах, мягко говоря, аппетита не вызывает. Обозреватель НГС Стас Соколов собрал информацию о достойных отдельных пекарнях и магазинах, где можно купить что-то стоящее.

В базе 2ГИС для Новосибирска можно найти адреса более чем 300 пекарен, они работают сегодня на каждом углу. Не говоря уже о том, что хлеб пекут в любом крупном супермаркете, и даже в небольших сетевых магазинах стоят печи, из которых регулярно достают что-то горячее и даже ароматное. У всего этого массового недорогого хлеба есть, однако, серьезный недостаток — зачастую он напоминает какую-то условно съедобную вату. Происходит это потому, что в погоне за низкой ценой пекари и ритейлеры часто пользуются специальными хлебопекарными смесями, которые позволяют на одном и том же оборудовании произвести как можно больше булок и багетов при минимальных издержках.

Популярной альтернативой массовому хлебу стал в последние годы бездрожжевой хлеб, который особенно уважают поклонники здорового питания. Довольно часто под этим названием продаются плотные, тяжелые булки, в которых тесто практически не поднялось. Оно и понятно — дрожжей-то нет. Проблема в том, что закваска, на которой такой хлеб делается, является точно таким же источником дрожжевой культуры. Просто дрожжи эти природные, а не выведенные специально для более интенсивной работы. Хлеб на закваске не только может, но и должен быть пышным, с большими порами. Просто для этого требуется существенно больше времени (иногда сутки и больше). И для него подойдет далеко не всякая мука.

Две пекарни и булочных (в Академгородке, в районе Щ и в центре, на Некрасова). Лучшее в городе сочетание качества, широты выбора и физической доступности. С утра в наличии как минимум пять-шесть видов. Кроме очень приличного уровня багетов, здесь можно, не сомневаясь, брать круглые булки под названием «Кампань» (самые вкусные с семечками). Качество может, правда, иногда плавать, но даже на малых оборотах это всё равно правильный хлеб, тесто которого не поднялось за час-полтора, а проходило длительную ферментацию. Мякиш чуть влажный, но это дает ему возможность довольно долго сохранять изначальные свойства. Даже подсохнув, хлеб прекрасен, если положить его на сковороду с кусочком сливочного масла.

Пожалуй, самый лучший хлеб в городе с точки зрения качества самого продукта. Пекарня, впрочем, отделена от точек продажи, да и сами булочные в некотором смысле виртуальны — это просто витрина с хлебом в кондитерских Nikki Forkin. Хлеб тут довольно дорогой (булка может стоить 200–250 рублей), но это тот случай, когда вы имеете дело с по-настоящему ремесленным продуктом, в который вложены и опыт, и глубокое понимание вопроса. И даже если покупать такой хлеб регулярно возможности нет, стоит делать это хотя бы иногда. Просто затем, чтобы знать (и не забывать), каким хлеб может и должен быть. Основной недостаток «Культуры хлеба», впрочем, не цены, а некоторая нестабильность. В идеале хлеб тут нужно заказывать заранее, потому что если вы просто придете в одну из точек, указанных в 2ГИС, то там может уже не быть ничего вообще. Сейчас, например, дело обстоит именно так. В кондитерских говорят, что хлеб будет только через неделю.

Маленькая пекарня в микрорайоне «Европейский берег» с крайне аскетичным дизайном. Выбор тоже невелик, более или менее постоянно там можно застать багеты, компанию которым составляет один-два вида другого хлеба. Но сочетание цены и качества здесь лучшее в городе. Удивительно, кстати, что даже жители самого «Европейского берега» не все в курсе про существование у них под боком такой вот маленькой жемчужины (про существование там же с недавних пор и «Культуры хлеба» знают еще меньше).

Небольшая сеть (пять точек), которая балансирует на грани ремесленного продукта и массмаркета. В прямом сравнении даже «артизанский» багет из «Шмидта» проигрывает багету из «Жито» или «Пшеницы», но он всё равно получше, чем багет из лучших пекарен при супермаркетах. При этом точки «Шмидт» удобнее расположены, куда больше шансов, что одна из их булочных будет у вас по дороге, а в самом магазине будет то, к чему вы привыкли.

Маленькая, но гордая семейная пекарня на тихой улице за Заельцовском бором. Весь хлеб делается исключительно на закваске (это здесь особенно подчеркивают). Результат действительно отличается от некой средней городской пекарни, хотя получается немного странновато. Но, возможно, это просто тот самый индивидуальный стиль, который отличает настоящего ремесленника. Цены для такой ручной работы вполне божеские. В пекарне можно купить хороший сыр и молоко.

Вообще-то пекарен с узбекскими лепешками на рынке далеко не одна, но именно эта, как мне кажется, самая интересная. Расположена направо у входа со стороны улицы Крылова (тот, что ближе к Каменской). Никакого собственного имени в названии нет, но место можно узнать по почти никогда не иссякающей здесь очереди. Здесь пекут разный среднеазиатский хлеб. Хорошие обычные лепешки (а это сейчас так далеко не везде, где есть тандыр). Но главная фишка — лепешки из слоеного теста. Они несладкие и стоят дороже обычного хлеба, но штука необычная.

Еще одна достойная точка на Центральном рынке. Внутри большая печь тоне (грузинский аналог тандыра), стол для раскатки теста, и на этом практически всё. Хлеб пекут двух даже не видов, а просто размеров — большие круглые лепешки пури и ромбовидные небольшие шоти. Лучшего грузинского хлеба в Новосибирске есть не приходилось. То есть в ресторанах вроде «Хлеб и Нино» тоже пекут вкусные шоти, но это какой-то более рафинированный вариант. А здесь вы покупаете этот огромный круг, с хрустом отламываете ломоть и... понимаете, что для счастья, в принципе, может быть, нужно совсем немного.

Как ни странно, но вполне приличный хлеб можно встретить и в крупных супермаркетах. Интереснее всего выбор в «Добрянке» — здесь некоторые виды вообще пекут в настоящей русской печи. При этом европейский хлеб уже попроще. В SPAR делают круглые караваи (продают их обычно половинками) из теста длительной ферментации. Они не черствеют довольно долго, оставаясь сравнительно вкусными даже через пару-тройку дней. В «Ашане» интерес может вызвать премиальная линейка. Выглядит этот хлеб, действительно, красиво, но стоит ему полежать, и вы увидите разницу.

Подробнее о том, каким должен быть качественный хлеб и почему продукция большинства пекарен, как правило, не радует, можно прочитать в интервью с известным экспертом в области ремесленного хлебопечения Антоном Корнышевым.