До самых помидоров

Когда-то давно на НГС было много блогов — в том числе про кино и литературу. Эти времена давно прошли, но раз уж я сам всё еще здесь, то почему бы не рассказать о хорошей книжке, если она тоже про еду.

Книга американского историка Тома Нилона называется «Битвы за еду и войны культур». Это едва ли не первая попытка посмотреть на человеческую историю как на историю продуктов и блюд. Попытка фрагментарная и неполная, конечно, но всё равно увлекательная.

Нилон — историк Средневековья, поэтому его работа богато иллюстрирована картинками из написанных сотни лет назад трактатов, отчетов и наставлений. Он берет несколько важных с точки зрения истории продуктов и показывает, как они повлияли на человеческую историю.

Например, в главе о лимонах можно узнать, как увлечение лимонадом, накрывшее Францию в середине 17-го века, спасло Париж от эпидемии бубонной чумы. Она прошла совсем рядом, зацепив расположенный поблизости Руан (сегодня это полтора часа на машине), французскую столицу пощадила. Всё дело в блохах, которые и были переносчиками этого заболевания. Блохи жили на крысах и перемещались вместе с ними. Но тут вмешался лимон. Эти фрукты как раз начали активно выращивать на юге страны и делали из них прохладительный напиток. Шкурки же попадали в выгребные ямы, где крысы и питались. Но, оказалось, что лимоны содержали вещества, которые работали, как репеллент для блох, то связь крысы – блохи – человек именно в этом месте и прервалась. А, казалось бы, простой лимонад.

Еще драматичней история томатов. Этот не то фрукт, не то ягоду привезли из Центральной Америки. И первым известным упоминанием о нем в гастрономическом смысле было описание варварских обычаев ацтеков, которые, по утверждению испанского конкистадора Берналя Диас де Кастильо, тушили с помидорами и перцем принесенных в жертву людей. Понимаю, что теперь вам, возможно, меньше будет хотеться полить еду кетчупом, но из истории гастрономии слова не выкинешь.

Есть в книге и рассказ о том, откуда взялся ненавидимый теперь массами «глютамат натрия». Дело было в 19-м веке, когда немецкая компания «Либих» развернула в Уругвае (где было вдоволь земли) масштабный проект по производству говядины. Идея состояла в том, чтобы полученное мясо везти в Европу в виде некоего концентрата. Создатели нового продукта, который потом получил название Боврил, надеялись получить что-то вроде сгущенного молока (оно было запатентовано как раз в то же время). Взял с собой бутылку, налил пару мерных стаканчиков в чашку, залил водой — вот у тебя питательный, полезный для здоровья суп. Из затеи ничего не вышло — пищевая ценность концентрата оказалась слишком низкой, не оправдывающей затраты на производство (даже в Уругвае). Но зато неожиданно выяснилось, что с этим концентратом любые блюда кажутся вкуснее. Все дело в глютаминовой кислоте, которая вызывала ощущение аппетита, и что даже более важно — сытости. Ну, какое-то время. Одновременно с европейцами чудодейственное средство нашли (только теперь уже в водорослях комбу) в Японии, где его необычному вкусу дали название «умами» — это понятие до сих пор очень популярно у продвинутых гурманов. Есть в этом совпадении какая-то злая ирония. С психо-физиологической же точки зрения, что умами, что глютамат натрия выступают как маркеры белка — одного из основных элементов питания, который не имеет явно выраженного вкуса. Для нашего мозга это просто знак «это нужно есть». Даже если на самом деле делать этого не стоит.

Есть в книге и история про то, откуда мы пошли есть барбекю (в оригинале, кстати, это не просто мясо на решетке, а мясо, которое готовили большими кускам и долго на тлеющих, но давно не пылающих углях), и рассказ о том, как европейскую кухню завоевал шоколад (немцы добавляли в шоколадки амфетамин, чтобы усилить боевой дух своих солдат) и еще много всего. «Битвы за еду..» — увлекательное чтение и, честно говоря, я ни разу не пожалел о заплаченных за книжку почти 800 рублях (желающие могут выписать ее себе в интернет-магазине рублей за 550).

Кроме интересных историй книга полезна тем, что разрушает клише о существовании некой изначальной, правильной кухни, от которой мы впоследствии отошли со всем этим техническим прогрессом и глобализацией. Нет, мир еды всегда находился в движении. Народы сталкивались с новыми продуктами и техниками обработки, вводя их у себя в оборот (или отвергая). Сегодня уже трудно представить себе кухню стран Юго-Восточной Азии без перца чили. Однако он был завезен туда европейцами (которые в свою очередь привезли его из Центральной Америки). Просто в самой Европе чили как-то не особенно прижился, а в ЮВА распространился, как огонь по высохшей траве.

Сама по себе история кулинарии, если смотреть на неё в динамике, наглядно демонстрирует, что наша кухня — это не возникшая откуда ни возьмись в глубине веков сокровищница, а результат постоянных проб и ошибок. Люди постоянно хватались то за один продукт, то за другой, постепенно шаг за шагом нарабатывая опыт относительно безопасной диеты. Этот процесс идёт и сегодня. Совсем недавно, например, вышло исследование, доказывающее бесполезность кислот Омега-3, на чудодейственной силе которых сделали не один миллиард долларов производители пищевых добавок. По мнению авторов исследования, выводы об укрепляющей здоровье силе Омеги-3 были сделаны на основании того, что более здоровые люди больше ели продуктов, которые содержат эти кислоты. То есть свежую рыбу, овощи, оливковое масло и т. д. Их показатели оказались существенно лучше, чем у потребителей гамбургеров и жареной курицы из фастфуда. То есть здоровее оказались более богатые, имеющие куда больше возможностей заботиться о своём здоровье люди — какой сюрприз.