Приходите вечером

Два наиболее интересных заведения из тех, что успели открыться уже в этом году, недоступны днём. Винный бар Le Pin в тихом центре открывается в 17:00, а бар для любителей необычного пива «Барбара ждет» — в четыре дня. И таких мест в городе всё больше.

Le Pin поселился на первом этаже элитной (по новосибирским меркам) новостройки, воздвигнутой на месте Гормолзавода. Открыли его молодые ребята, уволившиеся из популярного бара Ruby и нашедшие инвестора, который согласился вложить в проект 10 млн рублей. Имя инвестора ребята не говорят, и я тоже не буду его раскрывать. Скажу только, что человек этот в ресторанном бизнесе не новичок — у него уже есть большой ресторан (даже комплекс ресторанов) и пивоварня. То есть человек опытный. И судя по аншлагам, которые здесь бывают уже даже в будни, деньги потрачены не зря.

На первый взгляд, ничего такого выдающегося в Le Pin нет, но в ресторанном деле секрет успеха кроется всегда в сочетании деталей. Широкие окна, уютный, но без пафоса интерьер, приветливые молодые люди за барной стойкой и на кухне, которые чувствуют себя дома, а не на работе. Что касается еды, то тут ничего выдающегося: что-то хорошо, что-то нормально, что-то странно. Но в винный бар и приходят не ужинать.

Главная «фишка» бара — винная карта. Точнее, принцип ценообразования в ней. Помимо нескольких позиций бокалами, вино здесь можно купить по магазинным ценам, после чего, доплатив 500 рублей за бутылку, выпить её на месте. Понятно, что для недорогих позиций особой экономии не получается, но ценность винного бара состоит именно в том, что его сомелье нашёл что-то такое, чего в супермаркете не встретишь. И как правило, это что-то будет стоить уже ближе к 1000 рублей за бутылку и выше. Что при обычной системе наценки (в 2–3 раза) становится неподъёмным для абсолютного большинства посетителей. А так и бар получает гарантированную (пусть и небольшую) прибыль, и количество гостей, которые готовы заказать бутылочку, существенно увеличивается. И все счастливы.

С «Барбарой» история совсем иная. Это довольно смелая попытка сделать серьёзное место для «бирг-гиков» (любителей сложного, интересного пива). Что-то подобное в своё время пыталась сделать на волне интереса к «крафтовому» пиву компания «Конквест», открыв свой Craft bar. Но затея не то чтобы удалась. Точнее — не приносила владельцам желаемой прибыли. Потому что, для того чтобы держать заведение для пивных энтузиастов, нужно самому быть таким энтузиастом — просто как бизнес это не работает.

«Барбара» существенно меньше «Крафт бара», зато открыла её не крупная компания с жестким бизнес-планом, а тот самый пивной энтузиаст Сергей Цуркан. Именно его кипучей активности обязан своей жизнью крафтовый фестиваль, который собирает год от года всё больше участников (основное место его работы — ресторан и пивоварня Gusi из Академгородка, которыми он руководит).

В «Барбаре» практически нет еды (только закуски и одинокий хот-дог), что делает проект ещё более ортодоксальным. То есть просто так прийти поужинать сюда не получится. Единственный тип посетителя, под который заведение «заточено», — это такой странный человек, который суёт нос в бокал с пивом, пытаясь различить тона инжира, табака и каленых орешков. Потому что именно богатством такое пиво и ценно. Наливают его тут, кстати, в винные бокалы объёмом 0,2 литра, так что можно попробовать много чего.

Роднит эти заведения, как мне кажется, отказ от попытки охватить максимально широкий круг потенциальных посетителей. Нет, их создатели с самого начала выбрали для себя пусть небольшую, но зато понятную группу клиентов, которым, в частности, не нужен бар, работающий днём.

Le Pin и «Барбара ждет» — совсем не первопроходцы в этом смысле. Ближе к вечеру начинают работать Grelka, The Chops, The Rooks. Винный бар Pardon my French пытался было открываться в полдень, но тоже перешёл на исключительно вечерний режим. Потому что какой смысл держать людей (поваров, официантов) в заведении днём, если туда всё равно в это время почти никто не ходит. А если и ходит, то требует чего-то такого, что концепция бара совсем не предполагает.

В принципе, в мире существует компромиссный вариант, который позволил бы и таким нишевым заведениям кормить людей какими-нибудь креативными обедами. Нормальный режим работы французского ресторана — двухсменный. Заведение открывается в полдень, кормит два–три часа по специальному обеденному меню (цены ниже, выбор минимален, порции меньше), чтобы потом закрыться часов до шести вечера, после чего ресторан показывает себя уже во всей красе. Система рациональна, но, чтобы приучить к ней российскую публику, боюсь, не один десяток рестораторов должны будут пожертвовать собой.