Простые вещи

Дорожающие импортные (и старающиеся походить на них) продукты заставляют искать альтернативу. И порой оказывается, что эта альтернатива не только не хуже, но в чём-то даже лучше «модных» продуктов. Стоит только приложить голову, руки и иметь немного везения.

Лет пять назад готовый стейк (точнее тонкий сегмент) норвежских разводных семги и форели (во всем мире они называются просто лососем) стоил около 500–600 рублей, и это казалось безумно дорого. Сейчас обычный, не оптовый покупатель, решивший купить эту рыбу, должен будет радоваться и цене в 1000 рублей. Даже не за стейк, а за кусок, который ещё нужно чистить и нарезать.

Конечно, есть прекрасная речная рыба, но зимой она доступна не всегда и не везде. Но если вы хотите пожарить-таки лосося (но другого), то почему бы не взять дикую рыбу, пойманную в море и выросшую на нормальном корме? Сейчас, например, в супермаркетах (я уже не говорю о рыбных рядах на Центральном рынке или METRO Cash & Carry) можно купить приличного кижуча или нерку. Не говоря уже о кете или горбуше. Стоить будет такая рыба вдвое (а то и втрое) дешевле, чем семга. Но, ей-богу, при правильном обращении эта рыба прекрасно себя проявляет. В ней есть настоящий вкус — нужно только его поймать и не испортить.

То же самое можно сказать о мясе. Сейчас в супермаркетах можно купить мраморную говядину российского производства, но стоит она (вот ведь незадача) ещё дороже, чем стоила самая лучшая импортная до того, как её пришлось импортозамещать отечественным производителям. Кое-что, конечно, привозят из не примкнувших к санкциям против России стран — Аргентины, Уругвая и т.д. Но это мясо (особенно в потребительской упаковке) — уже совсем лотерея, причём выигрышные «билеты» (а именно хорошие куски) достаются отнюдь не каждому покупателю. Однако и здесь на помощь приходит простая российская говядина, которая не стоит безумных денег, но её нужно найти и выбрать. Чаще всего такое пригодное для стейка мясо я лично встречаю в виде антрекота. Его можно жарить и целиком, но это увеличивает риск наткнуться на нежующиеся куски. Так что лучше вырезать самую сочную часть, а остальное пустить потом на бульон. Я, например, регулярно покупаю такое мясо в обычном супермаркете (для меня это «Мегас» — он просто находится через дорогу, но уверен, что и в других сетях можно найти что-то дельное). Последний раз, когда я покупал такую говядину (и она была прекрасна), стоила она 299 рублей за килограмм.

Собственно, единственная проблема с обычной говядиной и промысловой красной рыбой в том, что она лишена избыточного жира, который делает таким простым приготовление «мраморки» и сёмги. Так что главное при готовке — частично компенсировать недостающий жир и не пересушить продукт, сохранив его насколько это возможно сочным. Общее правило (неважно, рыба это или мясо) — кусок должен быть комнатной температуры, так что если стейк лежал в холодильнике, то придётся подождать часок-другой, пока он не прогреется весь. Иначе внешний слой начнёт гореть раньше, чем приготовится внутренняя часть.

Затем на раскалённую сковороду нужно бросить кусок сливочного масла, к которому неплохо добавить давленый чеснок и пряных трав. И затем уже в этом растопившемся, скворчащем и пахнущем специями масле обжарить кусок, регулярно переворачивая его и поливая маслом. Для стандартного куска рыбы (толщиной сантиметра 3) в принципе хватает буквально 4 минут (по две с каждой стороны), после чего сковороду можно убрать с огня и дать продукту ещё немного дойти за счёт уже полученного тепла. Чтобы рыба осталась сочной, как минимум наполовину при разрезе она должна быть более яркого цвета.

Мясу нужно больше времени (минуты 3–4 с каждой стороны), но те, кто не готов рисковать с обычной говядиной, жаренной до степени medium rare, могут отправить кусок затем в духовку, разогретую до 120 градусов минут на 10. Причём если для небольшого куска без косточки это, в принципе, не обязательно, то для целого антрекота с костью — необходимо.

Ну и главное. После того как мясо или рыба пожарены, им обязательно нужно отдохнуть минут пять прямо на сковороде, снятой с горячей плиты (просто выключив газ). Во-первых, ткани отойдут от температурного шока и мясо станет мягче, не потеряв содержащейся в волокнах влаги. А во-вторых, есть обжигающую еду вообще неполезно.

К сожалению, все эти приёмы не гарантируют идеального результата. Рыба может быть замороженной вторично, мясо (даже при правильном хранении) всё равно оказаться жёстким. Именно поэтому в приличных заведениях стараются с таким недорогим, но непредсказуемым сырьём не работать. Но если вы готовите его для себя, то можно и рискнуть. И если повезёт (а по моему опыту это бывает примерно в четырёх случаях из пяти), то у вас на столе будет блюдо, которое по качеству не уступит хорошему гриль-бару, но стоить будет дешевле столовских котлет.