Секреты шефа: «Никогда не возьмём женщину в мучной цех»

Даже если вы часто ходите в рестораны, скорее всего, вы никогда не видели там главного. А именно: шеф-повара — человека, который придумал все блюда и лично отвечает за их качество, даже если не создаёт конкретный суп или салат сам. Мы решили, что новосибирская публика уже созрела для того, чтобы выбирать заведения по именам не только рестораторов, но и тех, кто готовит еду. Начать цикл интервью с шеф-поварами мы решили с популярного сегодня направления — среднеазиатской кухни. Обозреватель НГС.АФИША поговорил о жизни и еде с бренд-шефом сети «Чучвара» Авазом Махкамовым. Бонус: видео о том, как готовить особый шашлык из баранины.

Как вы попали из Ташкента в Новосибирск?

По первому образованию я железнодорожник, должен был обслуживать рефрижераторные вагоны. Но в 90-х наше депо расформировали, и все остались без работы. Пришлось думать, чем заниматься дальше. И я пошёл снова учиться — теперь уже на повара. Мне это с детства нравилось, так что дело было для меня не чужое.

Начал работать ещё в Ташкенте, но довольно быстро перебрался в Новосибирск. Здесь тогда только начиналось всё — таких ресторанов, как «Чучвара», даже близко не было ещё. Но были нужны специалисты по среднеазиатской кухне, и я с другом приехал сюда поработать. Да так и остался.

Первым настоящим рестораном с узбекской кухней в Новосибирске было «Белое солнце». Там уже было широкое меню, туда уже привезли специалистов из Ташкента. Я туда пришёл простым поваром и проработал в этой компании («Восточный двор», у которой были ещё рестораны «Шелковый путь» и «Аладдин». — С.С.) в общей сложности почти 10 лет. Когда там появился ещё и итальянский ресторан «Римские каникулы», ушёл туда — сначала сушефом, а потом и шеф-поваром. Но через какое-то время понял, что это не моё. Что меня тянет к родной среднеазиатской кухне. Потом у меня был небольшой перерыв, я уезжал домой. И приехал назад уже, чтобы работать сначала в «Баранжаре», а потом в «Чучваре».

Почему бум этой кухни случился только сейчас?

Мне кажется, дело в подаче. В «Белом солнце» и других ресторанах того времени пытались воспроизвести какой-то «дух Востока» — в интерьере, в музыке, во всём.

А в настоящей чайхане не всякий человек из России будет чувствовать себя уютно.

Так, один-два раза сходить из любопытства, но не постоянно бывать. А «Чучвара» и другие подобные заведения — они по оформлению более европейские, нейтральные. Но кухня в них та же, настоящая, и это людям нравится.

Что для вас еда из детства?

Я всегда любил блюда из теста. Это манты, чучвара, лагман. У меня мама их часто готовила. Они кажутся простыми, но там много нюансов и много работы. Я и сейчас всё это люблю.

Честное слово, стоит несколько дней манты или чучвару не поесть, и уже как будто чего-то не хватает.

Что в узбекской кухне, по-вашему,самое сложное?

Блюда из теста: на них уходит больше всего времени. Мы же не пользуемся механизмами, потому что только руки могут почувствовать правильное состояние теста. Например, тесто для мантов нужно раскатывать так, чтобы края были тоньше, чем середина. Машина так сделать не сможет. А хорошие хинкали вообще требуют очень много работы по раскатке, потому что тесто там должно быть одновременно прочным и эластичным, иначе оно просто порвётся в процессе приготовления — их же варят просто в воде, а не в пароварке.

И вообще, это физически очень тяжёлая работа. Именно поэтому мы никогда не возьмём женщину в мучной цех. Я знаю рестораны, которые хорошо работают с остальными горячими блюдами, но собственного производства, например, мантов у них нет, потому что это сложно. Для этого нужны отдельные специалисты. И найти их сложнее, чем поваров для горячего цеха.

Чем среднеазиатская кухня в Новосибирске отличается от оригинала?

Основа любой восточной кухни — специи. Их можно привезти, но они всё равно выдыхаются, потому что их покупают большими партиями, и неизвестно, сколько они хранились. Важно и отношение к ним. Можно заранее раздробить их про запас (так удобнее), и они будут с каждым днём терять свои качества.

Так что блюдо, сделанное с одним и тем же кориандром, может отличаться по вкусу.

Есть продукты, которые трудно сюда привезти. Например, рис сейчас в Новосибирске можно купить какой угодно. Мы используем лазер — именно из него в основном делают плов в Ташкенте. Но он стоит почти в три раза больше обычного. Можно купить дешевле, но это уже не то. А вот жёлтую морковь, которую в Средней Азии обычно используют (она не такая сладкая), постоянно возить в Новосибирск вообще неоправданно дорого получается. Она быстро портится, и много уходит в отходы.

Сама по себе кухня в разных регионах Средней Азии отличается. Например, мы подаём колбасу из конины — казы. В Узбекистане в неё кладут много зиры, а в Казахстане не кладут совсем. Они это не любят, им нужно, чтобы был вкус чистого мяса. Или взять плов, который делают везде в Средней Азии. В Киргизии его больше готовят из красного риса, девзира. В Ташкенте используют больше рис лазер, и это уже немного другой вкус.

А некоторые блюда вообще не готовят здесь. В Узбекистане, например, есть такое популярное блюдо — каша из гороха маш. Её делают с бараньим курдюком, и по консистенции она похожа на ризотто, но посыпают её не сыром, а зажаренным луком. В Сибири вряд ли будут такое заказывать.

Но в Азии тоже всё меняется. Например, сейчас в Узбекистане всё больше едят говядины. По популярности это мясо даже опережает баранину. Так что если вы поедете в Ташкент, можете попробовать что-то такое, что уже не совсем соответствует традиции.

Ещё нужно понимать, что есть классические блюда, а есть вариации, которые делает уже конкретный повар. У нас, например, есть чучвара с курицей, какие-то соусы к ней, которые традиционно не используются. Но это вкусно и нравится людям.

Авторский рецепт шашлыка лаззат кабоб из баранины от Аваза Махкамова

200 грамм баранины (задок) мелко порубить острым ножом. 50 грамм бараньей сетки (толстые края, которые не годятся для обёртывания) тоже мелко порубить и соединить с фаршем. Массу посолить, поперчить, добавить тёртый кориандр, зиру и немного зелёного рубленого тархуна. Сформировать небольшие шарики весом около 50 грамм и обернуть каждый бараньей сеткой. Поджарить на мангале, переворачивая как обычный шашлык. Подавать с красным луком, лепёшкой и соусом по вкусу.