Морской ёжик в тумане

Существует расхожее заблуждение, что в рестораны ходят, чтобы там есть. В смысле питаться, насыщать организм белками, жирами и углеводами. Это, конечно, там тоже происходит, но давайте честно, просто поесть можно и дома. В заведение идут всё же за эмоциями. За неким приключением, даже если это приключение происходит преимущественно у вас во рту.

В Новосибирске мало-помалу приживается культура заведений с закусками. В Испании (и по инерции в значительной части остального мира) их называют тапас-барами, в Япониии — изакая, но суть не в названии, а в том, что, приходя в такое заведение, человек может не особенно мучиться с выбором чего-то одного и большого, а заказать сразу несколько каких-то мелких, на пару укусов блюд, чтобы попробовать всего помаленьку. И главная «фишка» здесь в том, чтобы эти самые маленькие блюда не были просто отвешены в граммах, а содержали какую-то неожиданную идею, требовали сложной технологии. В общем, были бы тем самым маленьким приключением.

Ярче всего этот принцип в Новосибирске, мне кажется, заметен в баре Pardon my French, который усилиями здешнего шефа Франсуа Фурнье медленно, но верно превращается из просто приятного винного места в одну из главных гастрономических достопримечательностей города.

Нынешняя карта блюд его выглядит как набор созданий из фантастического фильма о других мирах. Франсуа играет со вкусами, текстурами и подачей, как заправский жонглёр. Такого потрясающего гребешка, например, я не ел, пожалуй, ни разу в жизни (хотя ел их немало, в том числе и в заведениях на берегу моря). Из белой мышцы делают что-то вроде карпаччо — нарезая его тончайшими ломтиками, посыпая хрупкими хлопьями соли и украшая икрой, добытой из той же самой раковины.

Валентиновы пирожки — это маленькие воздушные кармашки с холодной сметаной внутри, красной икрой сверху и подушкой из крупной соли, на которой этот пирожок лежит. Оказываясь во рту, эта маленькая штучка взрывается сразу несколькими вкусами. Совершенно фантастически выглядит морской ёж, которого тут подают в специальной колбе, заполненной дымом из коптильни. Получается такой морской ёжик в тумане.

Забавна, сколько же и странна местная окрошка, которую делают здесь на помидорной воде, вспененной сифоном. Собственно, именно жидкость — натурально вода, насыщенная жидкостью, которая содержится в томатах, пока их не раздавили, составляет её основную интригу. Получается такой вкус помидора, совершенно лишённый его текстуры.

Не все вещи мне лично понравились (или были понятны). Например, «стейк из баклажана» оказался просто запечённым баклажаном, который тонул в лужице из соуса. Где-то в другом месте это бы смотрелось вполне обычной закуской, но на общем фоне в «Пардоне» выглядело как-то простовато.

В своём жанре Pardon my French, конечно, не одинок. Последний по счёту новосибирский проект Дениса Иванова «Жан Хуан Лу» (который как раз зовется «изакая») предлагает закуски сразу из трёх кулинарных миров: русской, европейской и азиатской кухонь. Здесь, правда, насколько я понимаю, ставится задача не столько удивить гостя какими-то внешними эффектами, неожиданными сочетаниями, сколько дать возможность просто попробовать эти самые закуски из разных концов света, дополнив их вполне серьёзными блюдами, сжатыми до размеров небольшой тарелки.

Порция здесь стоит в среднем рублей 200 (хотя есть некоторые позиции вообще рублей по 70), так что, даже имея ограниченный бюджет, можно сходить сюда просто провести вечер. Зато за смешные, в общем-то, деньги здесь можно попробовать и перепёлку с черносливом, и говядину, жаренную на японский манер, и корейскую лапшу с кисловатым бульоном кукси, и даже лягушачьи лапки в миндале.

Ну а тем, кто не любит кулинарных фантазий и/или гламурной публики, можно смело отправляться в «Открой рот». Грибочки, балтийская килька, байкальский омуль, грузди со сметаной. Оно, может быть, ничего сложного, но, чтобы собрать всё это на одном столе, придётся постараться. А тут всё уже припасено. И можно налить по рюмочке (например, морса, но я не настаиваю, конечно) и вести долгие беседы о судьбе русской культуры.