Чем кормят и поят в первом ресторане без импортного алкоголя

Новосибирск — город прагматичный, и смелые ресторанные проекты здесь появляются нечасто. Именно смелые, но сделанные профессионалами, а не безумные дилетантские (таких-то как раз хватает). Ресторан «Гриль и Бутыль» в этом смысле заслуживает премию в номинации «дерзость года», если бы такую премию кто-то давал.

«Гриль и Бутыль» — проект создателя и владельца «Мехико» и New Mexico Даниила Прицкау и Максима Ковязина — профессионального сомелье и совладельца винного бара Pardon my French. Искать новые формы их подвигла отчасти нужда: «американское позиционирование бара Franklin&Finch, который принадлежал Ковязину, в нынешних условиях смотрелся как-то не очень перспективно. Сначала они с Прицкау переделали его верхний этаж в мексиканское кафе. А вот теперь этажом ниже открылся винный бар с грилем.

Название звучит грубовато (так и представляешь себе дешевую пивную), но если знать, что бар находится в «Бутоне» — модном стеклянном здании на Красном проспекте, то эта грубость начинает выглядеть как ирония над окружающим заведение гламуром. А уж оказавшись внутри, понимаешь, что место недешевое и такое, знаете, мужское: с тяжелыми столами грубого дерева, с высокими мягкими креслами, с люстрами, сваренными из стальных труб. И тяжелыми тесаками, которые тут используются в качестве таблички, обозначающей, что стол зарезервирован.

В общем, чтобы чувствовать себя здесь органично, не обязательно быть одетым в рваные джинсы и иметь аккуратно постриженную специально обученными людьми бороду.

Несмотря на то что формат «мужского» места с грилем и вином, в принципе, не требует каких-то особенных фантазий в тарелке, повар «Гриля» сумел в каждом разделе меню заготовить какие-то интересные штуки. В дежурном зеленом салате с мягким сыром и куриной печенью (390 руб.) оказывается невероятно уместное там авокадо.

В разделе «Мясо» вас ждет горячий латинос «ломо aль трапо» (990 руб.) — реально горячий, потому что это мясо, приготовленное в соли и завернутое в ткань. Получается толстый, сочный кусок, разрезая который сам начинаешь чувствовать себя немного el gáucho (только не надо вот начинать объяснять мне, что lomo al trapo из Колумбии, а гаучо из Аргентины, — когда вы сидите в Новосибирске, какая, в сущности, вам разница).

Некоторые вещи, правда, смотрятся слишком уж революционными. Например, местная гордость — рулет из свиного карбонада в беконе с начинкой из красной икры смотрится больше как остроумная шутка, а не как блюдо, которое хочется заказать снова.

А вот что я настоятельно советовал бы попробовать, так это «стейк мясника» (690 руб.). Здесь его делают хитро — связав в высокий рулет. Получается говядина с таким интенсивным, захватывающим вкусом, что никакой рибай рядом не стоял. Ну и здешний тартар (390 руб.) — лучший из тех, что я пробовал если не в жизни, то за последние несколько лет точно. Нарубленное ножом, деликатно промаринованное мясо с всполохами крупно молотого черного перца и перепелиным (сырым) яйцом, которое связывает все в качестве соуса. И да, кстати, в ресторане нет бургеров. Совсем.

Теперь о главном. «Гриль и Бутыль» — это первое заведение в Новосибирске, где вся алкогольная карта составлена исключительно из российского вина. Не стоит искать тут какого-то патриотизма напоказ — для этого куда проще было повесить на стены портреты президента и как-нибудь «актуально» назвать блюда. Работает этот прием, правда, так себе — был уже у нас тут один «Крымбургер», но долго не протянул.

Принципиально российская винная карта, это, конечно, тоже отчасти маркетинговый ход, но составить ее значительно сложнее, чем придумать новое имя привычному блюду. Владельцы ресторана объездили большую часть значимых виноделен Краснодарского края и Ростовской области. И привезли некоторые вещи, которых пока вообще нет в Новосибирске (или эти вина попадали сюда гомеопатическими дозами). Например, в качестве базового (т.е. самого дешевого) белого и красного вина здесь наливают вино из сортов «виорика» и «достойный». Это автохтонные сорта винограда, которые, кроме как на Кубани, нигде больше не растут. Продается это вино в ресторане, кстати, по 594 руб. за бутылку, что является едва ли не рекордом в Новосибирске (если не брать какие-то маргинальные заведения).

Есть, разумеется, в ресторане и более благородные, резервные вина — самое дорогое сухое вино стоит 1950 руб. бутылка («Бухта Омега»). Всего в «Гриле и Бутыли» сейчас вина десятка российских виноделен, среди которых есть и крупные, такие как «Шато Тамань», «Фанагория», так и сравнительно небольшие («Гай-Кодзор», «Раевское», «Эльбузд» и т.д.). Среди других автохтонов, которые можно найти в ресторане — вина из винограда «голубок», «красностоп» и «руссан».

Самый частый вопрос, который уже звучит по отношению к новому проекту: а зачем вообще все эти пляски вокруг российского вина? Ведь клиент ресторана, как правило, хочет просто хорошо провести время, выпить чего-то вкусного и интересного. А уж откуда это все привезли, дескать, какая разница?

С этим трудно спорить, но помимо людей, которым «все равно», в России и в Новосибирске мало-помалу формируется тонкая прослойка любителей вина, которые им действительно интересуются. Пробуют интересные образцы, ищут в магазинах названия, выпущенные ограниченными тиражами.

Необязательно, кстати, это какие-то толстосумы — совершенно очаровательные вина российских виноделов можно (особенно во время каких-то акций) купить, имея хотя бы 400 руб. Например, я сам пару недель назад урвал просто шикарное шардоне от «Гай-Кодзора», которое продавалось за 340 руб., но, по-моему, оно стоит и тех 500, которые за него просят сейчас (когда акция кончилась). Справедливости ради замечу, что мерло-гренаш той же винодельни (за ту же цену) показался уже довольно блеклым. Так что известное имя — это еще не гарантия того, что любое вино с этим именем на этикетке будет прекрасным.

Вообще же мир российского вина на удивление динамичен и разнообразен. Здесь работает масса энтузиастов, которые каждый год выпускают что-то новое. Где-то лоза достигла зрелости, где-то решили вдруг сделать интересный купаж из разных сортов винограда. Где-то просто изменили технологию винификации. Не все эти инновации порождают хорошее вино, — но жизнь в этом мире кипит.

А задача винного ресторана в том и состоит, чтобы проделать часть работы по поиску достойных образцов за посетителя. Причем образцов как простых, недорогих, так и тех, которые не стыдно поместить в погреб (если он у вас, конечно, есть). А ценность именно «Гриля и Бутыля» в данном случае состоит в том, что здесь можно познакомиться именно с российским вином. Французское или итальянское-то вы и так найдете в любом месте.