Возвращение камамбера

Импортозамещение, о необходимости которого кто только ни говорил, мало-помалу действительно происходит. Но импорта было много, а замещение только-только начало раскачиваться. И самые интересные вещи происходят, как мне кажется, с сырами.

В небольшом баре с игривым названием Pardon my French с некоторых пор можно заказать вполне пристойную сырную тарелку: камамбер, сыр с плесенью, грюйер и т.д. Причем все это отнюдь не собранные по сусекам остатки и не провезенная в личных вещах контрабанда, а собственноручно изготовленный продукт — все честно.

Сами сыры, может быть, и не дотягивают до лучших образцов фермерского европейского сыроварения, но если не знать о их происхождении, то у вас не возникнет к ним никаких вопросов. Камамбер истекает сливочной нежностью, сыр с плесенью имеет отчетливый привкус рокфора (хотя по консистенции ближе пока к недорогим датским или немецким сырам в этом жанре), даже твердые сыры хороши настолько, что хоть сейчас лепи какую-нибудь красивую этикетку и неси в магазин.

Но не тут-то было. Сыр в баре делают для себя, отчасти вынужденно, и создавать большую сыроварню вроде пока не намерены.

Тем более что появляются все новые и новые любители сделать своими руками еду, которую еще недавно можно было купить только привезенной за тысячи километров. Тот же камамбер делает энтузиаст Константин Томилин под маркой «Томилино», целый набор мягких сыров небольшими партиями производит небольшая сыроварня в Новомарусино. То там, то здесь пытаются сделать моцарелу. В общем, процесс пошел, и, зная навыки нашего народа к выживанию и способность к рукоделию можно быть уверенными — скоро такого сыра будет еще больше.

Пользуясь случаем, хочется ответить скептикам и занудам, которые недовольны тем, что самодеятельные сыровары занялись преимущественно «чуждыми» нам французскими и итальянскими сырами. Делали бы лучше наше, родное, говорят зануды. Тут есть два момента. Во-первых, вообще непонятно, какой именно сыр можно считать «родным». «Швейцарский»? Или, может быть, «Голландский», к которому мы все привыкли? Бьшая часть того, что делала традиционно российская (а до этого советская) сыроваренная промышленность, — это кальки или вариации европейских сыров, а что уж там ели наши предки 300 лет назад, теперь можно догадываться.

Но главное даже не это. Любое производство зависит от спроса. И после исчезновения из продажи ставших уже для части покупателей привычными камамбера, моцареллы и пр. на рынке возникла очевидная пустота, которую и решили заполнять сырные энтузиасты. С чисто практической точки зрения это куда более разумный шаг, чем пытаться конкурировать с промышленными сыроварнями, делая собственный сыр «Пошехонский». Не говоря уже о том, что мягкие сыры вообще более просты в изготовлении, их созревание требует куда меньше времени.

Нужно заметить, что небольшие сыроварни (правда, уже более профессиональные) делают сегодня и традиционные твердые сыры. А недавно мне привезли с Алтая голову козьего сыра из села Аскат, который ничуть, по-моему, не уступает импортным аналогам (если не брать какие-то сложные фермерские образцы). Проблема в том только, что производителям подобного продукта очень непросто найти путь на полки супермаркетов — они не могут дать нужных большой рознице объемов, не говоря уже о том, чтобы платить какие-то «входные». Найти такой сыр можно только в маленьких магазинах, однако если это магазин не специализированный (т.е. торгует всем, от мяса до макарон), то никакого сырного разнообразия там найти не удастся. И сегодня, по-моему, самое время появиться специализированным сырным магазинам, владельцы которых готовы были бы сами искать хороших производителей в окрестных (а может и отдаленных) регионах. Я бы, по крайней мере, заходил в такой магазинчик регулярно.

Фото автора