Что в лоб, что полба

Даже те, кто знаком с русской поэзией XIX века крайне поверхностно, наверняка помнят что-то про «вареную полбу», за которую (помимо трех щелчков) подрядился работать на попа работник его Балда. У Пушкина это блюдо выбрано, как пример крайне простого, дешевого рациона. Однако, как это нередко нынче бывает, из еды бедняков полба на глазах превращается в фетиш для поклонников здорового питания (и вообще всякой кулинарной экзотики в стиле «предки ели и нам велели»). Недавно я прикупил упаковку этой самой полбы, чтобы тоже припасть к истокам.

Полба (по латыни Triticum dicoccum) — это близкий родственник пшеницы, который возник благодаря естественной гибридизации (скрещивания видов). То есть, в некотором смысле, это то самое ГМО, только возникшее задолго до того, как люди узнали что-то про гены. В свое время она была достаточно распространена, поскольку очень неприхотлива к почвам и климату, а также менее подвержена болезням. Упоминания полбы можно встретить еще в Ветхом Завете. Однако у любого достоинства есть какой-нибудь недостаток — в отличие от пшеницы, зерно полбы практически невозможно освободить от внешних пленок, что затрудняет ее помол (и создает проблемы в хлебопечении). К тому же пшеница оказалась более урожайной культурой, так что постепенно полба оказалась почти повсеместно вытесненной из массового использования.

Но сегодня, когда проблема просто накормить людей для целого ряда стран перестала быть актуальной, о полбе вспомнили, и теперь она переживает второе рождение — теперь уже в качестве модной еды для гурманов и поклонников здорового питания. Особенно популярна она в отдельных регионах Италии — в Тоскане существует даже ее особый сорт, защищенный по происхождению (IGP Garfagnana). Поклонники полбы любят ее за якобы лучшую усвояемость организмом и более выигрышный химический состав, но особо упирают на то, что в отличие от пшеницы, выращивают ее сегодня исключительно органическим способом — без использования гербицидов и пестицидов. Отчасти, потому что сегодня потребители полбы готовы платить за нее ощутимо больше, чем за обычную пшеницу, отчасти в силу естественной живучести этого злака.

У полбы приятный ореховый привкус, который лучше всего раскрывается, если варить ее предварительно размочив в холодной воде — так, просто, можно сократить время термической обработки (что, кстати, поможет сохранить и форму зерна). Вареную полбу можно есть и просто так — с маслом, как кашу или в качестве гарнира. Но итальянцы делают с ней и салаты, и супы, и запеканки и вообще много всего, что можно сделать с крупой. Отдельный жанр — это блюда, напоминающие плов (т.е. включающие мясо и овощи), в которых вместо риса берется полба. Готовят из этого злака, разумеется, также хлеб и пасту.

Один из самых простых и эффектных способов познакомиться с полбой — это салат в тосканском стиле: к вареной полбе нужно добавить мелко нарезанные томаты, зеленую фасоль, яблоко, зеленый лук, а также петрушку и орегано, приправив все оливковым маслом и соком лимона. Перец и соль — по вкусу, как, впрочем, и соотношение ингредиентов: по желанию полбу можно сделать основой ансамбля (как это задумывалось) или оставить лишь одним из его равноправных участников. И за такую вареную полбу, пожалуй, можно поработать некоторое время на какого-нибудь попа. Особенно если этот поп живет в Тоскане, например.

Фото автора