Мой багет хрустит и пахнет

Люди, которые возвращаются из удавшегося путешествия, часто на что-нибудь жалуются. Чего-то им не хватает на родине — кому солнца, кому-то ухоженных улиц, кому улыбок незнакомых людей. У меня претензии куда скромнее: единственное, чего мне недостает в Новосибирске, — это по-настоящему вкусного хлеба. Все остальное, в сущности, у нас уже есть, а вот с хлебом никак не получается. Хотя попытки предпринимаются регулярно, и в этом направлении даже достигнут некоторый прогресс.

Пока, впрочем, этот прогресс ограничивается пекарнями при гипермаркетах и сетью Bon Ape. Причем для первых свежий хлеб — это, скорее, часть маркетинга (его запах и вид вызывают повышенный аппетит и способствуют продажам еды в принципе). Что касается, Bon Ape, то здесь успехи носят все больше визуальный, декоративный характер. Эта сеть добилась того, что стала внешне походить на «французские булочные», но на этом и остановилась.

И упрекнуть Bon Ape не в чем — это сетевой проект крупной корпорации, требовать от которого какого-то «ручного» качества глупо. Убедиться в этом я имел возможность во время последней поездки во Францию, купив одновременно два baguette tradition (багет традиционный) в разных местах. Справа на фото багет так называемого artisan boulanger (что предполагает полный цикл приготовления хлеба на месте), а слева — продукция хлебного отдела сетевого магазина Monoprix.

Нужно заметить, что хлебные отделы супермаркетов сделаны так, чтобы максимально быть похожими на эти самые «артизанные» булочные: те же деревянные полки, которых выставлены булки и багеты, та же упаковка в хрустящую бумагу (никакого пластика). Да и названия на ценниках могут почти не отличаться. Все должно создать у покупателя ощущение, что он пришел к настоящему булочнику.

Однако понятно, что никакого теста в этих супермаркетах на месте не заводят, а используют полуфабрикаты, изготовленные на огромных комбинатах большими объемами. В этом смысле, кстати, гипермаркеты (что во Франции, что у нас) отличаются уже в лучшую сторону тем, что могут, в принципе, организовать у себя настоящую пекарню, где хлеб делают из муки, воды и дрожжей, а не замороженных кусков полуготового (такова технология) теста.

Не нужно быть специалистом в хлебопечении, чтобы понять, какой из багетов на снимке выглядит более аппетитным. Тесто для того, что справа, было заведено в 3-4 часа утра, выстоялось нужное время, побывало в руках булочника, которые (при должном опыте) могут лучше любого существующего оборудования определить момент, когда тесто это достигло нужной эластичности. Никакой магии тут нет, выпечка хлеба — это сложный химический процесс, который требует целого ряда последовательных действий и не терпит спешки. Причем процесс этот живой — в нем участвуют живые организмы (дрожжевые бактерии), которым нельзя ничего приказать, с ними можно только договориться. Качественные характеристики муки, влажность воздуха, характеристики самих дрожжей, вода — все это может влиять на результат, и понять, в каком состоянии находится конкретный кусок теста, можно только взяв его в руки.

Удивительно, но хлеб «ручной сборки» во Франции стоит не существенно дороже (а нередко не дороже вообще) полуфабрикатного. Сказывается, конечно, и политика городских властей, которые считают булочные обязательной частью городской инфраструктуры.

Но есть здесь и экономические причины. Доставить в булочную муку и дрожжи дешевле, чем развозить по всей стране замороженные полуфабрикаты из мегафабрики. Нужно только что бы кто-то каждый день приходил в эту булочную в 4 часа утра, чтобы уже к 7 утра, первые покупатели могли выстроиться за свежими багетами и круассанами для завтрака.

Фото автора