Между хамоном и прошутто

Предновогодняя суета прекрасно располагает к излишним тратам на еду. Если в обычные дни человек еще десять раз подумает, зачем ему покупать какую-то очередную дорогую новинку, то в праздник, как говорится, сам бог велел попробовать. А ну и в самом деле, если вы до сих пор проходили мимо аппетитных свиных ног, которые сегодня можно найти в новосибирских магазинах, стоит попробовать их хотя бы на праздники. А если уже пробовали — просто купить чего-то более изысканного, тем более что тут есть масса вариантов.

Хамон и прошутто — это, по сути, продукт одного типа, а именно вяленая свиная нога. Причем в обеих странах ногу эту вялят как сырой, так и подвергнув предварительной термической обработке (хотя этот способ распространен меньше). Разумеется, и в Италии, и в Испании существует масса региональных вариантов и рецептов, но если речь идет о сравнительно недорогих разновидностях, то разницу может почувствовать разве что квалифицированный специалист.

Проблема, однако, в том, что и прошутто, и хамон могут очень сильно отличаться ценой и качеством. То есть даже не качеством, а просто свойствами, поскольку свойства эти будут зависеть и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породой свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди. Стоить такой хамон может больше 50 тыс. руб. за ногу (порядка 7 кг), и это еще, так сказать, мелкооптовая цена, при нарезке он, по идее, должен подорожать. Самый дорогой хамон в Новосибирске лично я видел в «Континенте вкуса» (24 мес.) и ресторане Skopin (36 мес.), где его можно купить и навынос. Стоит он и там, и там порядка 7,5 тыс. руб. за килограмм.

Разумеется, сразу с ходу тратиться на иберийский выдержанный хамон не имеет никакого смысла — даже если у вас есть такие деньги, то вы просто не поймете, за что же вы их заплатили. Самый простой испанский окорок типа Serrano сегодня можно найти в «Мегасе» и «Бахетле» с «Добрянкой» и даже в магазинах попроще. Есть он и в гипермаркетах, но уже в нарезанном, упакованном виде. Цены, в зависимости от поставщика, наличия скидок и размера наценки, могут варьироваться от 1000 до 1700 руб. за кг. Это, конечно, не значит, что один хамон в 1,7 раза лучше другого. «Лучше» вообще понятие относительное, особенно когда речь идет о продуктах такого уровня. Улучшение качества идет постепенно — становится интересней, многогранней запах, утончается вкус. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков — это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда. Ну и, конечно, нельзя забывать о расстояниях, на которые приходится везти это мясо. Да и размеры поставок только-только начали расти. А пока объемы невелики, и потому наценка выше — это железное правило любой торговли.

С прошутто все одновременно и проще, и сложней. Проще потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями), но зато здесь много региональных разновидностей. Самой известной считается, разумеется, та самая знаменитая Пармская ветчина. Соответственно и очень дорогого прошутто, как правило, не бывает, поэтому специалисты советуют начинать знакомство с миром вяленых свиных ног именно с итальянского варианта. Хотя это дело вкуса, конечно.

Употреблять хамон или прошутто, в принципе, можно так же, как любые другие мясные деликатесы. Их деликатный вкус делает эту вяленую свинину замечательным участником салатов (особенно при тонкой нарезке). Выдержанные сорта идеально сочетаются с фруктами (например инжиром) и дыней. Что касается вина, то классическим испанским спутником является, конечно, херес, но, в принципе, подойдет и вино. Общий принцип прост — чем старше, интересней хамон, тем насыщенней, сложнее должно быть вино. Прекрасно подойдет под этот вид закусок и сухое игристое.

Фото автора