Кухня неопределенной национальности

Компания «2ГИС» на днях проанализировала «национальный состав» меню российских (и новосибирских, в частности) предприятий общепита. Речь идет о том, какую кухню сами кафе и рестораны указывают в информации, предоставляемой для этого справочника. Самой главной неожиданностью этого исследования можно считать то, что «русская кухня» не просто оказалась на втором месте (16 %), а встречается почти в три раза реже, чем кухня «европейская» (45 %). На третьем месте идут итальянские блюда (13 %) и следом, с небольшим отрывом, — кухня Японии (7 %).

Сразу замечу, что само по себе позиционирование заведения как «японского» или «итальянского» довольно условно. По сути, достаточно в кафе начать крутить роллы «Филадельфия» и «Калифорния» (которые к Японии, по очевидным причинам, не имеют никакого отношения), как формально в нем появляется «японское меню». То же касается пиццы и пасты. Но, так или иначе, и пицца, и суши в принципе имеют четкую национальную привязку. Куда сложнее с лидерами.

Дело в том, что никакой «европейской кухни» в самой Европе вы не найдете. Даже с немецкой, французской или испанской в соответствующих странах возникнут определенные проблемы, поскольку для самих немцев или французов их национальная кухня состоит из кухонь региональных. И кухни эти могут быть такими разными, что объединить их во что-то единое довольно проблематично. А уж тем более непонятно, как в одной категории могут уместиться одновременно и испанская паэлья, и северофранцузские гречневые блины, называемые галетами, и польский бигос.

Не менее интересный вопрос, что, собственно, представляет собой родная, вроде как «русская» кухня? Скорее всего, в заведении, где она имеется, вам предложат несколько советских блюд типа салата оливье (изобретенного французом и переделанного до неузнаваемости советскими технологами) и борща (права на который, скорее принадлежат украинцам) и еще каких-нибудь фантазий на европейскую или азиатскую темы. Возьмем, например, меню сети «Коляда», которая слывет в Новосибирске едва ли не основным хранителем национальных кулинарных традиций. Вы найдете там и судака под майонезом, и говядину по-мушкетерски, и рис с морепродуктами, и еще много разных интересных вещей. И что в большинстве из них русского кроме того, что это приготовлено и заказывается в России, так сразу и не разберешь.

Дело в том, что кухня вообще штука подвижная. 400 лет назад в Европе совершенно не было картофеля, а сегодня представить стол европейцев (от Ирландии до Белоруссии) без этого овоща просто невозможно. Можно сколько угодно сетовать на тяжелые последствия советской кулинарной унификации, но реально именно разработанные советскими технологами блюда, известные каждому у нас в стране, и являются сегодня «русской кухней» (пусть даже всего 100 лет назад о них здесь и слыхом не слыхивали). И если у нас повсеместно делают теперь роллы, то и завернутую с чем-нибудь в рис рыбу уже через пару поколений можно считать русской кухней тоже. Это, кстати, уже происходит — ведь в реальности мест, где делают роллы в Новосибирске, больше, чем 7 %. Просто далеко не везде наличие «сушей» в меню считают достаточным основанием написать на вывеске японская кухня. Какая Япония, что вы? Это же наши родные русские роллы под майонезом. Как наши деды делали.

Фото автора