Пирог грушами вниз

Многие великие кулинарные открытия — это результат чьей-то неосторожности, забывчивости, а то и вовсе нетвердого знания рецепта. Даст, бывало, повар маху, а потом раз — и выясняется, что испорченное блюдо очень даже ничего на вкус. Именно так, согласно официальной легенде, был придуман французский популярный десерт «тарт татен».

В конце XIX века в городке Ламотт-Беврон жили-были сестры Татен (звали их Каролин и Стефани, хотя в данном случае это совершенно непринципиально), державших гостиницу и ресторан. Как-то раз Стефани взялась готовить яблочный пирог и передержала положенные в сковороду яблоки (их потом предполагалось выложить на тесто). Поскольку извлечь из сковороды не помяв и не поломав (а значит, испортив внешний вид пирога) фрукты было уже невозможно, госпожа Татен попыталась спасти положение, накрыв карамелизовавшиеся яблочные дольки тестом, да так и отправив их в печь. После того как пирог испекся и его перевернули яблоками кверху, оказалось, что результат так понравился клиентам ресторана, что пирог (tart) сестер Татен довольно быстро стал чуть ли не классикой французской кухни.

Причина такой популярности — не только в удачном, но и весьма несложном рецепте. По сути, вам нужно приготовить карамель (доведя в сковороде до темно-янтарного цвета густой сахарный сироп), положить в нее порезанные яблоки, груши, бананы (и так далее — такой десерт делают даже из клубники), закрыть тестом сверху и отправить в духовку. Перед подачей пирог нужно перевернуть и (по желанию) украсить шариком мороженого.

На днях совершенно замечательный тарт-татен я попробовал в заведении под названием «БарIn», куда, честно говоря, зашел просто за компанию, что называется, выпить чашку кофе. Нужно отметить, пирог этот здесь, судя по всему, действительно готовят под заказ (а не разогревают уже готовый, что случается в наших заведениях повсеместно). Ждать тарт татен (я заказал грушевый) пришлось минут 20, но оно того стоило.

Знаете, это даже как-то неудобно. Вроде пришел пообщаться с человеком, отправил в рот кусок пирога (обычного, вроде, грушевого пирога), и все — нет тебя. По крайней мере, на какое-то время. Удивительно, но, несмотря на обилие карамели, пирог оказался совершенно не приторным, а вот сами фрукты перешли в нем в совершенно новое качество: еще не конфета, но явно уже не фрукт. Порезаны груши в тарт татене были довольно мелко (бывает, их кладут буквально четвертинками) и располагались на тонком слое теста в художественном беспорядке, как и положено «деревенскому» по своей сути блюду. Ну и сочетание холодного мороженого с горячими еще карамельными грушами производит эффект почти наркотический — остановиться, пока на тарелке не останутся одни разводы, решительно невозможно.

С точки зрения сырья тарт татен ничем, в принципе, не отличается от обычного яблочного пирога, но «перевернутая» технология его приготовления позволяет тесту сполна пропитаться фруктовым духом, слившись с яблоками (грушами или чем там получится) в нечто единое, но все еще сохраняющее свои особенные текстуру и вкус. А всего-то и нужно — перевернуть пирог вверх ногами.

Фото автора