Тельное как улика

Открывшийся недавно в Новосибирске магазин под названием «Добрянка» может стать поворотной вехой в истории, ни много ни мало, русской кулинарии. А может и не стать: кулинария — она дама капризная и непостоянная. Но попытка, безусловно, заслуживает уважения.

Для тех, кто не в курсе, поясню, что «Добрянка» (одна остановка от станции метро «Золотая Нива») — это такая новая сеть (в будущем) магазинов-кулинарий с большим количеством блюд русской кухни. Придумали эту сеть в той же компании, которой принадлежит местный магазин «Бахетле», чей пример в «Добрянке» виден, что называется, невооруженным глазом (даже название можно считать вольным переводом, поскольку «бахетле» по-татарски — счастливый).

Но черт с ним, с форматом. В конце концов, самое интересное в «Добрянке» — не технологии торговли, а, собственно, сама еда, которую местных поваров учит готовить Максим Сырников (известный эксперт по русской кухне, блогер и автор семи книг). Я был там уже несколько раз и могу вас заверить, что какое-то время в «Добрянку» можно ходить как в эдакий интерактивный музей, где всякие хитрые блюда, о которых интересующиеся только читали (а не особенно интересующиеся даже не слыхали), можно не только увидеть, но и, натурально, съесть. За деньги, разумеется, а как вы думали.

Из моих собственных впечатлений отмечу тельн из щуки (тефтели с зеленью и яйцом из рубленого щучьего филе в сметане), густые кисели (штука довольно необычная, но очень приятная на вкус), кулебяку с курицей (с рубленой крупно и оттого крайне интересной начинкой), гурьевскую кашу (вполне может конкурировать со всякими там чизкейками в кондитерской) и соленья. А вот хваленные сырниковские суточные щи меня что-то совсем не впечатлили. То есть сомневаться в их аутентичности у меня нет никаких оснований, но на мой лично вкус щи, которые варит моя жена, мне нравятся куда больше.

Но тут уж, как говорится, у каждого свой вкус (один любит арбуз, другой свиной хрящик). Самое интересное во всем этом проекте то, что наиболее интересные блюда «Добрянки», если вдуматься, оказываются для нас такой же экзотикой, как татарская кухня из «Бахетле». Задумайтесь, вообще, когда в последний раз вы были в ресторане русской кухни, а самое главное — что вы там заказывали и ели? Вопрос этот не праздный, поскольку под русской кухней большинство жителей нашего отечества сегодня понимает некий субстрат, рожденный советским общепитом на основе имевшегося у советского человека (довольно скудного, нужно признать) набора продуктов. Самым характерным примером такой переработки является общеизвестный салат «оливье» (прекрасное название для самого популярного «русского» блюда, не правда ли), в котором от изначального рецепта осталась только, так сказать, общая концепция.

Безошибочным индикатором состояния национальной кулинарии большой нации является то, как эта кулинария представлена в мире. Как вы думаете, сколько, например, в Париже — где довольно крупная русская диаспора существует (постоянно пополняясь) уже больше 100 лет — есть «русских» ресторанов? Примерно два-три (зависит от того, какой ресторан можно уже считать русским). В популярном интернет-сервисе TripAdvisor, например, раздела «русская кухня» нет вовсе — только «восточноевропейская», где нашлось место и Польше, и Болгарии, и даже Грузии.

Ничего удивительного в этом нет. Просто у русской национальной кухни практически не было времени, чтобы собрать и отработать наиболее яркие рецепты так, чтобы их можно было не просто приготовить где-то в сельском доме (или даже в помещичьей усадьбе), а поставить на поток. Дело в том, что подавляющее большинство того, что известно как блюда национальной кухни, обрело свой окончательный вид в системе общественного питания. У «бабушки в деревне» может пирог получиться хуже или лучше — у его потребителей, скорее всего, нет выбора. Но вот трактирщику приходится бороться за постоянство качества, улучшать рецептуру, наконец, просто обучать работников, чтобы они могли готовить блюда и без него. Совершенствуется и подача — ведь для того, чтобы продать блюдо клиенту, его нужно представить в лучшем виде.

В нашем же отечестве, как известно, практически весь XX век общепит был мало того что материально не заинтересован в том, чтобы хоть как-то понравиться публике, так еще и работал по единым рецептурным картам, которые были обязательны к использованию от Калининграда до Владивостока. В результате сегодня мы до сих пор живем в стране, где понятие «местная кухня» требует специальных нудных пояснений. А между тем любая настоящая национальная кухня состоит как раз из кухонь местных. Именно они приносят в общенациональную кулинарную сокровищницу свои, самые яркие, интересные блюда.

Разумеется, есть рестораны, которые пытаются готовить какую-то там «русскую еду». Но, во-первых, в ресторации эти ходят далеко не все, а самое главное, что еда эта оказывается нередко вариациями все тех же советских рецептов, которые лишены внутреннего стержня — понимания, как и зачем все это делается.

Пример «Добрянки» интересен не только тем, что в ней перед нами предстает вполне дотошная реконструкция, а именно своей ориентацией на массового потребителя. Даже пенсионер или студент может зайти в такой магазин, чтобы купить кулебяку, пирожок или какие-нибудь кундюмы. И уже на основании этого опыта решить для себя, нравится ему такая еда или нет. И если любителей окажется достаточно, то постепенно ее вновь начнут готовить (в том числе и дома).

Фото автора