Как это будет по-русски

Недавно на Большевистской открылось заведение, которое именует себя «чайханой». В меню этой «чайханы» плов, лагман, шашлык и даже мясо по-тайски — для полного счастья не хватает еще только водки с пивом. Как человек, в свое время не раз бывавший в Средней Азии и сидевший у арыка в чайхане настоящей, со всей ответственностью заявляю: все эти ваши «чайханы» — сплошное надувательство. Равно как и кофейни, суши-бары и прочие некогда экзотические форматы общепита, которые на российской почве так сильно мутировали, что рассмотреть в них черты первоисточника уже не представляется возможным.

Для тех, кто никогда не бывал в Душанбе, Самарканде или Ленинабаде (то есть, извините, Худжанде), поясню, что в чайхане не едят. В ней пьют чай, беседуют с уважаемыми людьми, на худой конец, дремлют, пережидая полуденный зной. Поэтому-то в нормальной чайхане из еды есть только восточные сладости и сухофрукты. Ну, быть может, лепешка. Такой, неотягощенный сложным меню формат заведения создает в нем ту особую атмосферу вальяжной неспешности, когда можно прилечь на подушках и слушать журчание арыка за живой изгородью.

Та же история с кофейнями. В России в заведении с таким названием можно встретить все что угодно: от пасты и стейка до армянского хаша, который так органично смотрится в меню завтраков. Хотя изначально кофейней именовалось место, где подают кофе и десерты. Люди приходили в кофейни не для того, чтобы пожрать, а за общением.

И уж совсем смешно вышло с «суши-барами», в которых никаких «баров» — то есть барных стоек частенько нет вовсе. Между тем, классическая «суси-я» (место, где подают «суси», или по-русски, суши) это именно что длинная стойка с выставленными перед клиентами всевозможными видами рыбы и морепродуктов, которые кладут на суси — «танэ». Основная прелесть суши-бара (помимо свежей рыбы, разумеется) состоит именно в этом прямом общении, когда вы просто указываете на желаемый вами вид морской живности, и повар лихо делает их у вас на глазах.

Примеры такого рода можно продолжать и дальше. И причина подобных деформаций иностранных форматов при переносе на нашу почву состоит, как мне думается, в том, что этот перенос случился уж очень быстро. Наши рестораторы (даже самые изысканные) ведь все воспитаны советским общепитом. Людей, которые бы с младенчества крутились на кухне семейного ресторана, в СССР не было по естественным причинам. Поэтому все эти кофейни и суши-бары наши рестораторы открывали, насмотревшись на них за границей, никаких устоявшихся представлений о том, как это все должно выглядеть, а главное, работать, у них не было. Как не было их и у публики.

Поначалу, кстати, импортированные форматы пытались выглядеть «аутентично». Так, первый ирландский бар на Красном проспекте в ту пору, когда у него был один-единственный зал размером с большую комнату в квартире (из которой бар и был сделан), в первый год своей работы не предлагал ничего кроме пива и сэндвичей. Совсем как настоящий паб. Но первопроходцы очень быстро поняли, что изображать чистоту жанра на фоне совершенно пустого рынка, где не было почти ничего вообще, глупо, и стали пытаться зарабатывать все те деньги, которые и так текли к ним в руки. Тем более, что цены на недвижимость и не оставляли большинству иного выбора. Для несведущих это может показаться диким, но, уверяю вас, стоимость аренды в Новосибирске для рестораторов не ниже, чем в каком-нибудь Париже (если не брать какие-то топовые места). Просто «в Европе» любой первый этаж по определению отдан под магазин или кафе, а в Новосибирске эти помещения приходилось «живьем» выгрызать из жилого фонда. Плюс отсутствие больших торговых центров (которые появились только в последние лет 5), которые также оттягивают на себя публику, снижая нагрузку (точнее, потенциальные заработки) на магазины и рестораны на городских улицах.

В результате, сегодня в меню большинства заведений вне зависимости от названия можно обнаружить полный список всего, что только можно продать клиентам. При этом места, где это «что-то» действительно хорошо умеют готовить, нужно еще поискать, поскольку даже хороший специалист не может быть одновременно мастером по восточной, европейской и русской кухне.

Изменить ситуацию может только … потребитель. Которому достаточно просто проявить больше интереса к тому, что и где он ест. Достаточно сделать над собой усилие и потратить лишние 10–15 минут на то, чтобы добраться до места, где действительно вкусно готовят. И если так начнут поступать многие, «вкусных» и правильных мест станет появляться все больше и больше.

Фото photosight.ru