«Все очень любят выпивать»

Лучшими барменами России стали новосибирцы. Максим Гладышевкевич и Кирилл Башкатов из бара Friends заняли первое и второе место в конкурсе профессионального мастерства Abrau Bartenders Cup 2015, прошедшем недавно в Абрау-Дюрсо. НГС.РАБОТА расспросила Максима Гладышевкевича о профессии бармена: сколько в ней можно заработать, когда пора «выходить из-за стойки» и чем выгодно знакомство с барменом.

Как вы стали барменом?

История достаточно прозаичная: я учился на четвертом курсе, и в силу некоторых обстоятельств у меня организовалось много свободного времени. Честно говоря, в тот момент у меня не было особой необходимости работать — родители хорошо поддерживали. Но я решил, что тратить время впустую тоже нехорошо. А в бар я пошел работать абсолютно случайно. Однажды, сидя за баром, я спросил у бармена, берут ли у них на работу без опыта. Он сказал: «Да, берут, вот тебе телефон». Через два дня я был там. Я нигде специально не учился. У нас есть «Новосибирская барная ассоциация», но они в основном дают теоретические знания, немного практических. А вот за баром ты учишься — это постоянный обмен опытом с коллегами, плюс огромное количество информации находишь, читая что-то в интернете и общаясь с людьми. В этом очень большой плюс конкурсов — они собирают серьезных профессионалов из разных баров. Мы все общаемся, все делятся опытом. Допустим, Саша Калачев работает в баре при отеле Four Seasons в Москве — это luxury, премиум-сегмент. Это настолько другая публика и другая работа! Там даже полы кожаные!

Расскажите, как проходил конкурс?

В этом году пришло порядка 200 заявок со всей России. Участники должны были отправить рецепт авторского коктейля на основе российского игристого вина и презентацию, то есть историю о твоем вдохновении для этого коктейля. Мой называется Abrau Vitae. Я использовал брют «Абрау-Дюрсо», женевер, сделал кордиал — это кислый сироп — из свеклы и розмарина и добавил сироп Monin «Жареный орех», он очень похож на «Нутеллу». В суперфинале нам вручили «черный ящик» — коробку с набором ингредиентов. Я сделал вариацию классического коктейля French 75 на основе игристого вина и джина. Я назвал коктейль специальным шифром ABR 1870, чтобы это звучало как оружие, и позиционировал это как оружие в коктейльной войне против загнивающего капиталистического Запада.

Часто ли подобным творчеством приходится заниматься за стойкой?

Постоянно! Нам это даже больше нравится, чем когда человек просто тыкает пальцем в меню. Зачастую ему приглянулось название или какой-то ингредиент, но он плохо понимает, как это в итоге будет выглядеть. Поэтому мы говорим: «Ребята, полистайте меню, но потом давайте я вам объясню, и вы скажете, чего вы хотите». Большое, кислое, на текиле, в тропическую сторону? Хорошо, сейчас сделаем. Так удобнее подобрать напиток, который понравится гостю. Часто в бар приходят люди, которые поездили по миру и у них уже запросы посерьезнее: «Сделай мне что-нибудь типа "Манхеттена" (Классический коктейль с бурбоном, красным вермутом и биттером. — М.К.) с ромом, но чтобы это было достаточно сухо и без ягодных тонов. Я хочу, чтобы это было на пряную сухую сторону». Пряно и сухо сделать очень сложно, потому что ром по своей природе сладкий. Тут уже твой профессиональный ум и знания более применимы. Это действительно вызов!

Можно ли назвать алкоголизм профессиональным риском этой работы?

Я так не считаю. Дело не в профессии, ты можешь быть хоть кем, но если ты предрасположен к этому или личные качества этому «благоволят», то ты станешь алкоголиком. Конечно, всегда нужно знать меру. У нас больше возможностей и поводов, и интересных вещей, которые мы хотим попробовать. Но на профессиональном уровне ты начинаешь выпивать более интересные вещи, более статусные, с интересными подачами, вкусами. Я не считаю, что это алкоголь для эффекта, как пьет 90 % России. Это вкус, это история. Это ближе к европейской барной культуре, когда люди могут себе позволить в среду вечером выпить 2–3 коктейля, насладиться ими и спокойно уйти домой спать, а утром пойти на работу со свежей головой.

Сколько зарабатывают бармены в Новосибирске? Какой процент чаевых в этой сумме?

Свою цифру и цифру бара Friends я не буду озвучивать. Я думаю, от 25 тысяч рублей с чаевыми в сетевых заведениях до 60. Мы сейчас ведем речь исключительно о честном заработке — то есть зарплата и чаевые, хотя в Новосибирске есть люди, которые еще не вышли из 90-х и занимаются плохими делами. Если проводить аналогию с Европой и США, культура чаевых у нас не очень развита. В США, если ты получил хорошие напитки и хороший сервис, то ты оставляешь чаевые. У нас в России такой культуры нет, но мы не жалуемся на это. Чаевые больше расцениваются как благодарность, когда действительно все понравилось. Я никогда не относится к чаевым как к весомой части заработка, а вот официанты — да, у них может быть до 40–50 %. У нас меньше.

Друзья и знакомые наверняка пытаются использовать вас в качестве бармена и вне работы?

Такие ситуации бывают, но мы уже научились их быстро пресекать. Как-то были звонки посреди ночи, когда еще можно было покупать алкоголь: «Ой, мы приехали в магазин, а что нам выпить?» — «Да я откуда знаю, что хотите, то и пейте!». Наверное, это звучит несколько снобистски. Я всегда советую напитки, если у ребят свадьба или они собираются с друзьями и есть определенный бюджет. Для меня дело пяти минут — расписать, сколько алкоголя можно купить, и что они могут с ним сделать. Вплоть до того, что я давал свой личный инвентарь для коктейлей.

Есть ли ощущение, что перед глазами проходит вся жизнь постоянных гостей?

Определенный контингент, так называемая тусовка, есть — это объем людей, которые увлекаются темой баров и ночной жизни. Это не Москва, у нас так или иначе пересекаются все в этой большой кутерьме. Один раз у меня в пятницу был выходной, я решил пройти везде. И куда бы я ни заходил, я видел людей, которые сидели у меня за стойкой или придут сегодня. Очень много знакомств с гостями, и ты всех знаешь, видишь, как люди меняются. Очень классно, когда человек спрашивал «виски-колу», а уже через год пьет вариацию old fashion на суперпремиальном бурбоне и не жалеет на это нормальную сумму. Грубо говоря, за какой-то объем денег он предпочитает лучше, но меньше. Это очень классно, видна твоя работа, что ты не зря ему все это рассказывал.

Как думаете, в какой момент бармену пора уходить из профессии?

Мы это называем «выходить из-за стойки». Бывают разные причины. Бывает, когда люди в силу семейных обстоятельств не могут работать ночами и решают остепениться. Это абсолютно не про меня, и не знаю, когда это случится — и случится ли вообще. Бывает, когда приходят хорошие предложения уже в другой сфере. Ну и, наверное, самое грустное — проблемы со здоровьем, потому что 12 часов на ногах 4 дня в неделю, а то и 5–6. Плюс, все очень любят выпивать, погулять после смены, так как бар — это всегда одна большая тусовка. Многие люди злоупотребляют этим. Но надо — везде по чуть-чуть.

Мария Каргаполова

Фото Анны Золотовой