«Поначалу обижались на слово "забегаловка"». Как выпускники экономфака решили накормить Новосибирск буузами

Каким насыщенным ни казался бы рынок, на нём всегда есть место для нового проекта, особенно если создателям удастся найти незанятую нишу. От выпускников экономического факультета НГУ можно было ожидать какого-то «хипстерского» или высокотехнологичного бизнеса. Однако Цыдып Жамбалов и его жена Светлана решили пять лет назад открыть точку с национальным бурятским блюдом — буузами. Сейчас в их сети «Хан Буз» уже девять заведений, и как минимум ближайшие десять лет её создатели ничем другим заниматься не планируют. О том, как возникла и развивалась единственная пока в Новосибирске сеть фастфуда с сибирской едой, Цыдып и Светлана рассказали обозревателю НГС.

— Как родилась идея торговать буузами? Это не самое очевидное решение для выпускников экономфака.

Цыдып: Я сам из Забайкалья, родился в поселке в Агинском округе. А Светлана — из Улан-Удэ. В Новосибирск мы приехали в 2003 году учиться в НГУ и с тех пор живем в Академгородке. Учились вместе, только у меня была специализация «менеджмент», а у Светланы — «финансы». После выпуска Света пошла работать в банк, а я учился в аспирантуре и параллельно занимался разными бизнесами. Были и цветы, ёлки — весь набор начинающего предпринимателя. Последним были поставки товаров из Китая. В 2014 году наступил кризис, рубль просел, импорт стал невыгоден. И мы стали думать, что делать дальше.

Светлана: Еще на первом курсе родители прислали мне эмалированную кастрюлю — «буузоварку». И у нас ещё со студенчества была традиция — когда мы собирались, то лепили буузы. Так что когда подвернулось помещение для первого кафе на Жемчужной, мы решили попробовать. Какое-то оборудование там уже было, так что можно было сразу начать работать. Сами лепили, сами стояли за кассой. Сначала мы просто звали всех друзей пробовать, получить обратную связь. Тогда у нас было всего одно блюдо — буузы. И чай.

— В какой степени «Хан Буз» был рассчитан на ваших земляков, тех, для кого это было родным блюдом?

Цыдып: Когда начинали, то буряты указывали, что у нас в названии ошибки. По-бурятски нужно было писать наше название с удвоением гласных — «Хаан Бууз». Но мы изначально не пытались делать какое-то этническое заведение для своих. У нас даже в оформлении минимально используются этнические мотивы. И я рассчитывал на местное население, которое бурятского не знает и им так проще будет произносить. Хотелось подчеркнуть, что это такое современное заведение для всех.

— Для тех, кто все еще не разобрался, объясните сами: чем отличаются бузы от мантов.

Светлана: У нас почти вся начинка мясная. Практически один только фарш и совсем немного лука. И еще в буузах нет специй, кроме небольшого количества перца и соли. Это людям нравится, потому что не все хорошо переносят все эти добавки — зиру, куркуму и так далее, которые можно встретить в мантах.

— Насколько быстро пришло ощущение, что из этого можно сделать большой сетевой проект?

Цыдып: Мы с самого начала думали, что из этого может получиться какая-то сетевая история. Хотя поначалу было тяжеловато. У точки на Жемчужной не было хорошей проходимости. Но главное, тогда люди просто не знали, что такое буузы, а если и знали, то не были готовы приходить только за ними. Но где-то после четвёртой точки стало понятно, что «Хан Буз» может превратиться в настоящую сеть.

— Как вы развиваетесь? Берете кредиты, находите партнеров для отдельных заведений?

Светлана: Все заведения мы открываем только на свои, заработанные уже деньги. После шести лет работы в банке я стойкий противник кредитов не только для бизнеса, но даже для себя лично. У меня нет кредитной карты, и я всегда говорю своим родителями и родственникам, чтобы они сами не брали кредитку и не активировали ее, когда карту присылает банк. Поэтому новое кафе у нас появляется только после того, как накопится для этого достаточно средств.

— Насколько централизовано у вас производство? Что делается на месте и что вы привозите на точки готовым?

Цыдып: Когда сеть начала расти, мы сначала думали, что буузы будем делать централизованно и отправлять по заведениям в заморозке. Но выяснилось, что слепленные на месте — вкуснее, в них больше сока, и люди это чувствуют. Сейчас у нас есть цех, но туда вынесены просто заготовительные работы: очистка и нарезка овощей, приготовление теста. Салаты мы вообще отдали на аутсорсинг — их делает по нашему заказу другая компания. А буузы в каждом кафе лепятся на месте.

Светлана: У нас много ручной работы, и в этом есть сложность, потому что бузы должны выглядеть одинаково везде, а делают их разные люди. Но мы стараемся научить сотрудников единому стилю. К тому же у нас есть такой ресурс, как вахтовые работники, которые приезжают из Бурятии. Там куда больше людей, которые умеют делать буузы с детства, для них это наработанный навык. А поскольку уровень зарплат там ниже, то всегда можно найти желающих выехать на заработки.

— У вас очень сжатый список блюд. Менялся ли он за эти пять лет, пока существует сеть?

Цыдып: Незначительно. Почти сразу к буузам добавились пара супов и салаты. Потом мы ввели лапшу, она вписалась хорошо. Пытались расширить меню за счет блюд китайской кухни, но в результате почти все убрали, потому что люди их не брали. Сейчас есть желание попробовать ещё раз. Но уже с четким пониманием, что если что-то добавлять, то что-то нужно будет убирать. Это необходимо, чтобы поддерживать скорость обслуживания.

Светлана: Мы понимаем, что нельзя пять дней в неделю есть одно и то же. Но мы пришли к тому, что просто ввели дополнительный суп дня. И считаем, что в том формате, в котором мы работаем, блюд должно быть совсем немного, только так можно поддерживать стабильность качества и свежесть продуктов. Потому что если заведение предлагает 10 салатов, то всегда что-то продается хуже, что-то лучше. Значит, вы должны что-то делать с продуктами, которые остались в конце дня. Мы, например, их просто списываем.

— Приходилось ли уже сталкиваться с какими-то проблемами, вызванными государственными органами: Роспотребнадзор, пожарные и так далее?

Светлана: Да нет, если всё делать как нужно, то проблем не возникает. Там же тоже люди работают, и у них нет цели как-то нам помешать. В заведении на Димитрова после проверки пришлось переделывать систему вентиляции. Но это было обоснованное требование. У нас же кухня, и запахи не должны идти в офисы, которые расположены в этом здании.

— Головная боль рестораторов сегодня — сервисы отзывов, прежде всего «Фламп». Приходится ли сталкиваться с откровенной клеветой или необъективностью?

Светлана: На «Флампе» люди бывают очень эмоциональны. Человек может ходить к нам долгое время и быть всем доволен, а потом вдруг написать разгромный отзыв и поставить единицу. Например, за прошлый месяц у нас был 21% негативных отзывов (с оценкой от 3 и ниже). Так вот обоснованных, там, где наши сотрудники действительно нарушили какие-то стандарты, из них оказалась примерно половина. Остальное — просто какая-то эмоциональная реакция, которую невозможно предугадать. Кто-то не так посмотрел, не так сказал и так далее. Вообще, есть ощущение, что людям, которые пишут отзыв, иногда просто хочется внимания. В этом смысле «Фламп» — полезный инструмент, который позволяет такое внимание оказать. Часто ведь недовольство возникает потому, что человек просто не знает, что может решить свою проблему на месте. Например, если у вас есть претензии к блюду, то вы можете обратиться к кассиру и его заменят.

— Есть намерения продавать франшизу, выходить в соседние регионы?

Цыдып: Предложения о франчайзинге начали поступать еще после первого года работы. И мы, поддавшись общему настроению, даже составили франчайзинговое предложение и уже вели переговоры. Но решили, что пока не готовы. Потому что для франчайзинга нужно быть готовым передать не только логотип и рецептуры, а всю технологию, которая должна быть отработана до мелочей. Думаю, мы вернемся к этому вопросу чуть позже. Что же касается регионального развития, то думаю, у нас ещё в Новосибирске есть огромный потенциал. Нашим заведениям достаточно всего 100 квадратных метров площади, и таких площадок в городе можно найти ещё много. По нашим оценкам, в Новосибирске можно открыть около 30 «Хан Бузов», так, чтобы они не мешали друг другу и были востребованы. Самое главное — это цель и хорошая команда, которая у нас уже сформировалась.

— Не было желания сделать бурятский ресторан, какое-то более престижное заведение?

Цыдып: Первые годы — да, особенно когда знакомые узнавали, что «Хан Буз» — это наш проект, и реагировали в духе «так это ваша забегаловка». Я так оскорблялся тогда. А мне хотелось бы, конечно, себя с Денисом Ивановым ассоциировать, чувствовать ресторатором. Но года через три пришло осознание, что кормить людей простой, вкусной и доступной едой — это тоже круто. И сейчас, когда у нас уже есть 9 филиалов, пришло четкое понимание, что ближайшие 10 лет точно мы будем заниматься только «Хан Бузом». Думаю, что нужно разделять бизнес и желание поесть в хорошем ресторане. Если мне иногда захочется посидеть в приятном месте, я лучше просто пойду в «Спаркс», например. Это явно обойдется значительно дешевле, чем открывать дорогой ресторанный проект.