журналист один день готовила вместе с шеф-поварами
Она пробралась на кухню к шеф-поварам известных новосибирских заведений. Пришлось колоть лед, учиться делать нежное тесто, быстро орудовать огромной скалкой и чихать от перца.
Травки бармена Павла
В задачи Павла, бар-тендера Guevara, входит обучение bargirls — за стойкой здесь одни девушки. Значит, рассказать мне о летних лимонадах ему точно не составит труда. Рецепты коктейлей, которые мы будем готовить, придуманы вчера.

— Гулял по огороду, смотрел, что выросло. Мята, щавель, базилик — летние лимонады рождаются из самых простых ингредиентов.

— Лимонад — отличная возможность освежиться в жаркий день. Напитки подходят к любому блюду из меню — к стейкам, сырной тарелке, острым мексиканским блюдам, — отметила Ульяна, арт-директор бара Guevara. — Здорово выручают после горячих танцев — у нас танцевальный бар-клуб с живой музыкой и красивыми девушками, зажигающими на барной стойке. По выходным улица Ленина кипит!
В летнем меню много необычных вкусов: острый лимонад, рецепт которого держится в секрете, старорусский лимонад с огурцом и бузиной, японский — с личи, лимонад «Розовый день» на основе чая ройбуш и лепестков роз. Один из самых стильных лимонадов — нежно-фиолетовый лаванда-розмарин.

Всего Павел придумал 11 напитков для летнего меню, мы сделаем два. Освежающий лимонад с грушей и щавелем, затем душистый лимонад с клубникой и базиликом. Бокал берем прозрачный — напитки должны получаться красивыми.

Поехали. Четыре пластинки груши, столько же лимона. Не будет ли кисло — ведь у нас на очереди щавель?

— Лимон или лайм украсят любое сочетание. Кислота связывает компоненты, как дирижер оркестра. Добавляйте смело, — рекомендует Павел.
От листьев щавеля отрезаем некрасивые ножки, складываем пополам на ладонь и с силой хлопаем другой ладошкой.
Вы только что отшлепали щавель, — шутит Павел. — Так мы разрушаем волокна, чтобы растение отдало лимонаду сок.
Осталось усилить вкус сиропом (и заодно добавить напитку сладости). Достаточно 30 мл. Щедро наполняем бокал дробленым льдом — с горкой. Заливаем газированной водой. Аккуратно перемешиваем ложкой с длинной ручкой — важно не помять компоненты, сохранив сочную желто-зеленую композицию.

Для украшения снова используем щавель — в этот раз неотшлепанный — и пару ломтиков груши. Павел задумчиво посмотрел на бокал и сообщил, что интереснее бы смотрелась красная груша — верно говорят, что каждый бармен в душе художник.

Второй лимонад — клубнично-базиликовый. Базилик сочетается с рыбой, мясом и сыром. Соединить его с ягодой будет как минимум интересно.

Две ягоды клубники режем четвертинками, поверх укладываем четверть лимона дольками. Малдером — барменской «толкушкой» — мнем компоненты. Без усердия: нужно не пюре, а структурные кусочки, выделившие сок.

— Загрузим базилик — схлопываем, как делали с щавелем. У меня на даче вырос зеленый, но советую фиолетовый. Вкус и аромат тот же, а в бокале смотрится эффектнее.
Сиропов используем два — по 20 мл с базиликом и с клубникой. Дальше схема знакомая — лед, содовая, перемешать, но не взбалтывать. Украшаем бокал ягодой и травяным соцветием — трубочку вонзите рядом, чтобы тот, кто пьет лимонад, чувствовал благоухание базилика.

Напоследок Павел предлагает презентовать коктейли как на бармен-шоу — поставив бокал на тыльную сторону руки. Что-то невозможное, но я справилась и с этим. Жонглировать бутылками научусь в другой раз.
Крутое тесто с шеф-поваром Умидом
Готовить манты я отправилась в «Чучвару» на Вокзальной магистрали с уверенностью в абсолютном успехе. В 90-е годы каждая семья лепила пельмени чуть ли не в промышленных масштабах, руки помнят.

Вместе с Умидом, шеф-поваром ресторана, приготовили тесто: просеянная мука, яйцо, вода. И вот неожиданность: воду, оказывается, нужно подогреть, иначе не достичь упругости.
Дави на него, должно получиться крутым, — улыбается Умид. — В мучном цеху работают крепкие мужчины. Женщины делают мягкое тесто, которое рвется.
Пока тесто отдыхает в пленке, принимаемся за начинку. Четыре части нарезанной кубиками говядины, немного белого жира, который при варке превратится в ароматный прозрачный бульон. Лук добавляем один к одному: на килограмм фарша — килограмм лука. Подсаливаем, добавляем немного перца и зиры. Перемешиваем руками, сильно жмем, размягчая волокна мяса и лука — это позволит мантам приготовиться всего за 20 минут.

Возвращаемся к тесту. Смело хватаюсь за скалку, но и тут меня ждет сюрприз. Оказывается, раскатывать следует, попеременно надавливая на края. Ведем скалку от себя — давим правой рукой, к себе — левой. Кругляш теста крутится на столе и принимает нужную структуру.
Пока у Умида выходят «солнышки» с плотной серединой и полупрозрачными краями, я сражаюсь с «лепешками».
— Опыт приходит со временем, — философски замечает шеф-повар. — В 12 лет я поступил на обучение к мастеру в Ташкенте. Полгода лук чистил, потом подпустили к кухне. А с тестом работать — сложная наука, бывают и мозоли.

Пальцы Умида порхают, словно бабочки.

— За день, бывало, 1500–2000 штук лепил, когда работал только на мантах. С коллегой однажды засекли время — он за минуту 30 штук сделал.

Мне на рекорд идти не нужно. Сделав «красивую» порцию из трех штук (и еще около десятка кривоватых, но, спойлер, вкусных и сочных мантов) я устала, как после двухчасового кросс-фита. Потренируюсь дома — позову друзей на мант-пати и буду важно руководить ими с дивана. Или лучше сходим в ресторан.
— Восточную кухню в Новосибирске любят. Она ассоциируется с теплом и солнцем — это то, чего нам всегда не хватает. В «Чучваре» работают профессиональные кулинары с Востока. Кто-то отличный мангальщик, а кто-то — мучник. Каждый — мастер в своем деле. Рецепты привозит бренд-шеф сети Аваз Махкамов из путешествий по Узбекистану, Грузии, разным странам Востока. Сейчас у нас проходит фестиваль мантов. Рекомендую попробовать наши новинки: манты с тыквой, с лососем, с говядиной и зеленью, с цыпленком и копченым сыром, — рассказала Саломея Жукова, бренд-менеджер ресторана «Чучвара».
Турецкое пиде с шефом Али
После дня работы на кухне мне, непривычной к жару раскаленных плит и ресторанной суете, страшно хочется в отпуск. Вместо билета на самолет заказываю такси — до нового ресторана Iskender. Это первый и единственный такой ресторан в городе: турецкая кухня, халяль и ни капли алкоголя, что само по себе уникально.

— Сибирякам Турция как родная — мы распробовали не только курорты этой чудесной страны, но и ее кухню. Iskender открылся для ценителей сочных кебабов, турецких супов, тающей пахлавы и ароматных пряностей, — комментирует Лилия Ведерникова, управляющая рестораном Iskender. — Мы — халяльный безалкогольный ресторан. Это не просто турецкая экзотика: Iskender уже полюбили гости, придерживающиеся здорового образа жизни. У нас оживляют воспоминания об отпуске и наслаждаются временем с близкими.

Поэтому мы с шеф-поваром Али и решили приготовить такое блюдо, которое можно есть не в одиночку.
Пиде готовится по принципу итальянской пиццы. Впрочем, еще неясно, кто с кого брал пример. Носители культур дипломатично сообщают, что идея отправлять в печь тесто, на котором находится что-то вкусное, лежит на поверхности. И все пришли к ней своим путем.

Для приготовления турецкой лодочки понадобится дрожжевое тесто на воде и начинка из мяса (здесь — баранина), помидоров, болгарского перца, репчатого лука, петрушки, томатной пасты и растительного масла.

Несмотря на простоту рецепта, готовить пиде «Кушбаши» нелегко. Главная ошибка (которую я бы точно совершила, если бы не Али) — перекрутить мясо в фарш. От такого у турецкого повара зашевелятся волосы.

— Мясо — только резаное, иначе сок уйдет. Срезаем жир. Помидор нужен не целиком: удаляем кожицу и мякоть с семечками. Когда смешали начинку, даем ей постоять и замариноваться.
Али готовит уже 18 лет (из них 12 в России) и отлично знает, что нравится русским. Поэтому мы готовим неострое пиде. Если хочется полной аутентичности, можно добавить пару стручков жгучего перца.

Температура в духовке около 500 градусов — примерно столько же в каменной печи где-нибудь в горах Каппадокии. Семь минут — и готово. В Турции мы бы с удовольствием съели пиде руками, но в респектабельном Iskender хочется воспользоваться ножом и вилкой.

Что самое удивительное, пиде для турка – это завтрак.
Пиде, халва, пахлава, маслины, оливки, сыры, каймак — перечисляет Али. — Если на столе меньше 15 тарелок — это не завтрак, а так, перекус.
«Лодочку» можно есть и как закуску с салатом или супом. Это мне понятнее — как хлеб, только сразу с мясом. Помимо баранины в начинку может идти говядина или курица, в Iskender есть и сырное пиде.
Пиде в соавторстве с Али получилось безупречным. Но я так и не поняла, что придало блюду узнаваемый турецкий колорит. Вроде знакомые ингредиенты, понятные сочетания. Наверное, и впрямь нужно родиться на Ближнем Востоке, чтобы так готовить.

Буду ли я применять то, что узнала сегодня, на своей кухне? Однозначно. Ждать ли результата точь-в-точь? Не уверена. Все же не зря рестораторы вкладывают деньги в обучение персонала и выписывают в Сибирь иностранных кулинаров. Всё ради тех минут удовольствия, когда гость по глотку и по кусочку открывает для себя новые миры.
Советская, 18
тел. 291-96-90
www.guevara.ru
Бар-клуб Guevara
Вокзальная магистраль, 16
тел. 373-40-71
пл. К.Маркса, 7 («Сан Сити»), 3 этаж
тел. 362-90-56
www.chuchvara.ru
Рестораны восточной кухни «Чучвара»
ОГРН 1165476186479 ООО «ЧУЧВАРА»
630105, Новосибирская обл., г. Новосибирск, ул. Кавалерийская, д. 2, кв. 16
Бориса Богаткова, 208/1
тел. 304-81-28, +7 (983) 310-62-22
www.iskender.ru
Ресторан турецкой
кухни Iskender

Просмотров: 12543

Читайте также на НГС