24 января пятница
СЕЙЧАС +0°С

«Добавить клюкву»: 5 альтернативных рецептов салата оливье — есть тот, который придётся резать ножом

Новосибирские шеф-повара рассказали НГС, как обновить привычное новогоднее блюдо

Поделиться

С момента своего создания рецепт салата оливье претерпел весьма существенные изменения 

С момента своего создания рецепт салата оливье претерпел весьма существенные изменения 

Если без ёлочки Новый год ещё можно представить, то без салата оливье –никак. Он стал таким же атрибутом этого праздника, как шампанское и ещё одно обязательное блюдо — селедка под шубой. Обозреватель НГС попросил шеф-поваров поделиться небанальными рецептами оливье, которые можно попробовать воспроизвести в домашних условиях. Некоторые выглядят довольно... необычно. Но на то и Новый Год, чтобы попробовать что-то новое. 

От французского к русскому

Парадоксально, но главный русский салат носит имя французского шеф-повара Люсьена Оливье. Первоначальная версия отличалась не только ингредиентами, но и подачей — все составные части выкладывались на блюдо, и едок мог сам брать с него по кусочку того и этого, макая в соусы (первоначально их было два). По сути, изначальное блюдо не было салатом, а представляло собой просто выложенные на тарелку слоями разные виды мяса с ланспиком (мясное желе), украшенные зеленью. Однако публика не поняла замысла маэстро и начала всё смешивать, после чего салат стали подавать уже в таком смешанном виде.

Рецепт салата оливье из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозя́йкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

Рецепт салата оливье из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозя́йкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

В первой канонической версии, зафиксированной в поваренной книге Елены Молоховец, рецепт, помимо соуса провансаль (который, разумеется, нужно было сделать самостоятельно), содержит 10 ингредиентов: рябчик, телячий язык, паюсная икра, отварные раки (можно заменить омаром), листья свежего хрустящего салата и т. д. При этом привычных нам моркови, картофеля и зелёного горошка нет совсем.

Упаковка готового «русского салата» из супермаркета в торговом комплексе сети торговых центров El Corte Inglés (Испания)

Упаковка готового «русского салата» из супермаркета в торговом комплексе сети торговых центров El Corte Inglés (Испания)

После революции рецепт несколько раз упрощался, пока в условиях тотального дефицита не редуцировал до смеси варёных овощей с колбасой и фабричным майонезом. Однако именно в этом виде блюдо получило мировую известность под названием «русский салат». Сегодня его можно встретить в кулинарных отделах супермаркетов Испании и Аргентины, Германии и Мексики. Причём везде существуют какие-то собственные вариации. Например, мне приходилось видеть в Италии insalata russa с размоченной в молоке сушеной треской.

Наталья Крупеня (шеф-повар ресторана #СИБИРЬСИБИРЬ)

Состав: куриное филе, горошек с/м, картофель, морковь, грибы белые, клюква моченая, яйцо.

Салат оливье от Натальи Крупеня

Салат оливье от Натальи Крупеня

— Куриное филе маринуем с добавлением тимьяна, чеснока, растительного масла, соли и перца в течение 5–6 часов. Готовим при температуре 85 градусов в мешке для запекания в жарочном шкафу 30 минут. Филе при этой температуре получается сочным и нежным. Горошек с/м отвариваем в течение 2 минут с добавлением сахара и соли. Охлаждаем на льду, чтобы не потерял насыщенный цвет. Грибы белые нарезать мелким кубиком, обжарить быстро, подсолить, остудить.

Клюкву перебрать. Сделать рассол — в кипящую воду добавить сахар, лист лайма, стебель галангала, разрезанного вдоль. Проварить в течение 5–7 минут, охладить. Добавить клюкву. Вымачивать в течение 12 часов.

Продукты для салата нарезать мелким кубиком, добавить майонез, довести до вкуса солью, перцем. Моченую клюкву предлагаю на декор салата. Её вы можете использовать и к жареному гусю. Моченая клюква придаст блюду сочность и вкус, а жареные белые грибы — интерес. Ваши близкие запомнят ваш оливье не на один год.

Александр Чарушин (шеф-повар)

Состав: перепёлки, морковь, картофель, яблоко, яйцо, зеленый горошек, свежий огурец, каперсы, красная икра, майонез, дижонская горчица, оливковое масло, крымская розовая соль, зелень.

Салат оливье от Александра Чарушина

Салат оливье от Александра Чарушина

— Натереть перепёлок смесью оливкового масла, прованских трав и крымской соли, 2 часа дать полежать и затем поместить в максимально разогретую духовку на 10–15 минут. Остудить. Снять грудку (легко отделяется), мелко порезать. 

Картофель отварить в мундире, морковь некрупную, чтобы внутри была одного цвета, отварить. Яйцо перепелиное в среднем по 3 шт. на порцию отварить и почистить. Картофель, морковь, яблоко порезать кубиками примерно 1 см / сторона. 

Майонез: 100 мл оливкового масла, 20 г дижонской горчицы, 2 желтка куриного яйца, 2 чайные ложки винного или яблочного уксуса, немного соли и сахара, взбить в блендере. Смешать: картофель, морковь, каперсы, горошек, мясо перепелки, свежий зеленый огурец, яблоко. Заправить майонезом. Сверху украсить красной икрой, зеленью и порезанными на 2–3 части перепелиными яйцами. Выложить всё на лист салата уже в тарелке и подать к столу.

Франсуа Фурнье (шеф-повар и совладелец баров Pardon My French и No Spicy, Please)

Состав: вареные морковь, картофель, говяжий язык, маринованные огурцы, веточка петрушки.

Салат оливье от Франсуа Фурнье 

Салат оливье от Франсуа Фурнье 

— Для соуса: 80 г оливкового масла верджин, 50 г холодца, 20 г горчицы русской, 20 г зерна горчицы, 5 г соуса ворчестер, 35 г рассола от помидоров или огурцов, 20 г желтка, 40 г рафинированного растительного масла, 2 г сахара, 250 г сливок 22% упаренных до 80 г, соль и перец по вкусу.

В этом блюде главное — соус. Он должен не таким густым и тяжёлым, как майонез, и в нём должны встречаться и зерна горчицы, и крупинки молотого перца. Овощи можно просто отварить, а можно приготовить в микроволновке. Тогда они немного потеряют в весе, но у вас получится более концентрированный вкус. А дальше — просто всё смешать. Но есть маленькая хитрость: чтобы все ингредиенты получше пропитались соусом, уже смешанный салат нужно оставить на несколько часов в холодильнике, украсить петрушкой или укропом уже перед подачей. Так ваш гость сможет сам решить, хочет он съесть эту зелень или просто отложит её в сторону.

Андрей Яресько (бренд шеф ресторанов группы DNK Food)

Состав: картофель, морковь, свежий огурец, куриные крылья, бекон, креветки, салат, лук-порей.

Салат оливье от Андрея Яресько

Салат оливье от Андрея Яресько

— Картофель в кожуре и морковь запечь. Это позволит сохранить полезные вещества и сделать более выраженным вкус. Добавить хрустящий салат, который будет давать объем. Маринованный огурец заменить свежим, а консервированный горошек — замороженным и тоже свежим. 

Телячий язык отварной перед добавлением в салат порезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Куриные крылья запеченные — это мясо без кости. Вместо раковых шеек взять тигровые креветки — в современных условиях они даже доступней. А вот рябчиков (птицу) я предлагаю заменить двумя видами мяса — куриными крыльями, из которых нужно удалить кости, и грудинкой. Потому что «рябчиком» в старину называли часть свиной туши.

Домашний майонез из желтка, горчицы и кислоты (винный уксус) плюс немного растительного масла. Всё интенсивно взбить. Этот соус долго не хранится, но он будет легче магазинного, в нем нет ничего лишнего.

Для того чтобы блюду придать по-настоящему необычный, праздничный вид, все ингредиенты можно выложить на подушку из «сена», сделанного из лука порея. Делается это «сено» довольно просто — нарезанный соломкой лук слегка обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Если у вас есть клош — большой колпак, которым накрывают блюдо перед подачей, — то можно даже засунуть туда ненадолго кусок тлеющей щепы. Получится совсем необычно — оливье с дымком.

Вадим Прусаков (гастрономический энтузиаст и шеф-повар консультант)

Состав: картофель, мясо, огурец и майонез.

— Ева Пунш, известный автор кулинарных книг, учит, что настоящий советский оливье четырехчастен, как аббревиатура «СССР», и имя этим частям — белок, углевод, жир и клетчатка. Аристотель сказал бы «четырехуголен». Всё просто: в равных долях мы берем мясо, картофель, огурец (в нашем случае малосольный, но можно в спектре от свежего до маринованного) и майонез (или майонез пополам с деревенской сметаной). Конечно, позиции можно расширять в бесконечность: горошек, морковь, кукурузу плюсовать к углеводам, колбасу — к отварному языку или курице, салатный лист или каперсы — к огурцу, и так далее. Но уверяю вас, не нужно пытаться воскресить рецепт Люсьена, всё равно сои кабуль не купить, а раковые шеи и жареные перепела дороги. Но ланспик можно оставить. Потому, что во-первых, это красиво. Есть можно кусочками, как это задумывал Люсьен. А можно всё смешать.

оцените материал

  • ЛАЙК 9
  • СМЕХ 3
  • УДИВЛЕНИЕ 0
  • ГНЕВ 0
  • ПЕЧАЛЬ 1

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Катя
28 дек 2019 в 16:58

Достал уже этот Оливье, терпеть не могу. И Шуба тоже отстой!!!

с богаткова
28 дек 2019 в 15:32

Моя жена сказала, что кулинария портит маникюр, поэтому будем заказывать уже готовую еду. В лучшем ресторане города. Пусть готовят профи.

Я буду все из ресторанов заказывать.