«Добавить клюкву»: 5 альтернативных рецептов салата оливье — есть тот, который придётся резать ножом

Если без ёлочки Новый год ещё можно представить, то без салата оливье –никак. Он стал таким же атрибутом этого праздника, как шампанское и ещё одно обязательное блюдо — селедка под шубой. Обозреватель НГС попросил шеф-поваров поделиться небанальными рецептами оливье, которые можно попробовать воспроизвести в домашних условиях. Некоторые выглядят довольно... необычно. Но на то и Новый Год, чтобы попробовать что-то новое.

От французского к русскому

Парадоксально, но главный русский салат носит имя французского шеф-повара Люсьена Оливье. Первоначальная версия отличалась не только ингредиентами, но и подачей — все составные части выкладывались на блюдо, и едок мог сам брать с него по кусочку того и этого, макая в соусы (первоначально их было два). По сути, изначальное блюдо не было салатом, а представляло собой просто выложенные на тарелку слоями разные виды мяса с ланспиком (мясное желе), украшенные зеленью. Однако публика не поняла замысла маэстро и начала всё смешивать, после чего салат стали подавать уже в таком смешанном виде.

В первой канонической версии, зафиксированной в поваренной книге Елены Молоховец, рецепт, помимо соуса провансаль (который, разумеется, нужно было сделать самостоятельно), содержит 10 ингредиентов: рябчик, телячий язык, паюсная икра, отварные раки (можно заменить омаром), листья свежего хрустящего салата и т. д. При этом привычных нам моркови, картофеля и зелёного горошка нет совсем.

После революции рецепт несколько раз упрощался, пока в условиях тотального дефицита не редуцировал до смеси варёных овощей с колбасой и фабричным майонезом. Однако именно в этом виде блюдо получило мировую известность под названием «русский салат». Сегодня его можно встретить в кулинарных отделах супермаркетов Испании и Аргентины, Германии и Мексики. Причём везде существуют какие-то собственные вариации. Например, мне приходилось видеть в Италии insalata russa с размоченной в молоке сушеной треской.

Наталья Крупеня (шеф-повар ресторана #СИБИРЬСИБИРЬ)

Состав: куриное филе, горошек с/м, картофель, морковь, грибы белые, клюква моченая, яйцо.

— Куриное филе маринуем с добавлением тимьяна, чеснока, растительного масла, соли и перца в течение 5–6 часов. Готовим при температуре 85 градусов в мешке для запекания в жарочном шкафу 30 минут. Филе при этой температуре получается сочным и нежным. Горошек с/м отвариваем в течение 2 минут с добавлением сахара и соли. Охлаждаем на льду, чтобы не потерял насыщенный цвет. Грибы белые нарезать мелким кубиком, обжарить быстро, подсолить, остудить.

Клюкву перебрать. Сделать рассол — в кипящую воду добавить сахар, лист лайма, стебель галангала, разрезанного вдоль. Проварить в течение 5–7 минут, охладить. Добавить клюкву. Вымачивать в течение 12 часов.

Продукты для салата нарезать мелким кубиком, добавить майонез, довести до вкуса солью, перцем. Моченую клюкву предлагаю на декор салата. Её вы можете использовать и к жареному гусю. Моченая клюква придаст блюду сочность и вкус, а жареные белые грибы — интерес. Ваши близкие запомнят ваш оливье не на один год.

Александр Чарушин (шеф-повар)

Состав: перепёлки, морковь, картофель, яблоко, яйцо, зеленый горошек, свежий огурец, каперсы, красная икра, майонез, дижонская горчица, оливковое масло, крымская розовая соль, зелень.

— Натереть перепёлок смесью оливкового масла, прованских трав и крымской соли, 2 часа дать полежать и затем поместить в максимально разогретую духовку на 10–15 минут. Остудить. Снять грудку (легко отделяется), мелко порезать.

Картофель отварить в мундире, морковь некрупную, чтобы внутри была одного цвета, отварить. Яйцо перепелиное в среднем по 3 шт. на порцию отварить и почистить. Картофель, морковь, яблоко порезать кубиками примерно 1 см / сторона.

Майонез: 100 мл оливкового масла, 20 г дижонской горчицы, 2 желтка куриного яйца, 2 чайные ложки винного или яблочного уксуса, немного соли и сахара, взбить в блендере. Смешать: картофель, морковь, каперсы, горошек, мясо перепелки, свежий зеленый огурец, яблоко. Заправить майонезом. Сверху украсить красной икрой, зеленью и порезанными на 2–3 части перепелиными яйцами. Выложить всё на лист салата уже в тарелке и подать к столу.

Франсуа Фурнье (шеф-повар и совладелец баров Pardon My French и No Spicy, Please)

Состав: вареные морковь, картофель, говяжий язык, маринованные огурцы, веточка петрушки.

— Для соуса: 80 г оливкового масла верджин, 50 г холодца, 20 г горчицы русской, 20 г зерна горчицы, 5 г соуса ворчестер, 35 г рассола от помидоров или огурцов, 20 г желтка, 40 г рафинированного растительного масла, 2 г сахара, 250 г сливок 22% упаренных до 80 г, соль и перец по вкусу.

В этом блюде главное — соус. Он должен не таким густым и тяжёлым, как майонез, и в нём должны встречаться и зерна горчицы, и крупинки молотого перца. Овощи можно просто отварить, а можно приготовить в микроволновке. Тогда они немного потеряют в весе, но у вас получится более концентрированный вкус. А дальше — просто всё смешать. Но есть маленькая хитрость: чтобы все ингредиенты получше пропитались соусом, уже смешанный салат нужно оставить на несколько часов в холодильнике, украсить петрушкой или укропом уже перед подачей. Так ваш гость сможет сам решить, хочет он съесть эту зелень или просто отложит её в сторону.

Андрей Яресько (бренд шеф ресторанов группы DNK Food)

Состав: картофель, морковь, свежий огурец, куриные крылья, бекон, креветки, салат, лук-порей.

— Картофель в кожуре и морковь запечь. Это позволит сохранить полезные вещества и сделать более выраженным вкус. Добавить хрустящий салат, который будет давать объем. Маринованный огурец заменить свежим, а консервированный горошек — замороженным и тоже свежим.

Телячий язык отварной перед добавлением в салат порезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Куриные крылья запеченные — это мясо без кости. Вместо раковых шеек взять тигровые креветки — в современных условиях они даже доступней. А вот рябчиков (птицу) я предлагаю заменить двумя видами мяса — куриными крыльями, из которых нужно удалить кости, и грудинкой. Потому что «рябчиком» в старину называли часть свиной туши.

Домашний майонез из желтка, горчицы и кислоты (винный уксус) плюс немного растительного масла. Всё интенсивно взбить. Этот соус долго не хранится, но он будет легче магазинного, в нем нет ничего лишнего.

Для того чтобы блюду придать по-настоящему необычный, праздничный вид, все ингредиенты можно выложить на подушку из «сена», сделанного из лука порея. Делается это «сено» довольно просто — нарезанный соломкой лук слегка обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Если у вас есть клош — большой колпак, которым накрывают блюдо перед подачей, — то можно даже засунуть туда ненадолго кусок тлеющей щепы. Получится совсем необычно — оливье с дымком.

Вадим Прусаков (гастрономический энтузиаст и шеф-повар консультант)

Состав: картофель, мясо, огурец и майонез.

— Ева Пунш, известный автор кулинарных книг, учит, что настоящий советский оливье четырехчастен, как аббревиатура «СССР», и имя этим частям — белок, углевод, жир и клетчатка. Аристотель сказал бы «четырехуголен». Всё просто: в равных долях мы берем мясо, картофель, огурец (в нашем случае малосольный, но можно в спектре от свежего до маринованного) и майонез (или майонез пополам с деревенской сметаной). Конечно, позиции можно расширять в бесконечность: горошек, морковь, кукурузу плюсовать к углеводам, колбасу — к отварному языку или курице, салатный лист или каперсы — к огурцу, и так далее. Но уверяю вас, не нужно пытаться воскресить рецепт Люсьена, всё равно сои кабуль не купить, а раковые шеи и жареные перепела дороги. Но ланспик можно оставить. Потому, что во-первых, это красиво. Есть можно кусочками, как это задумывал Люсьен. А можно всё смешать.