В детстве ели ложками

Эксперт рассказала, почему майонез должен быть высокой жирности и как выбрать качественный продукт

5 июля 2018, 00:00 17 743

Пять лет назад, в июле 2013 года, в России был введен в действие новый ГОСТ на майонез. Изменилось ли качество майонеза и как ГОСТ повлиял на производителей, рассказала начальник Управления разработки новых продуктов группы компаний «Эфко» Наталья Забара.

— Группа компаний «Эфко» является одним из крупнейших производителей майонеза в России.

— Да, это так. По итогам 2017 года мы входим в тройку крупнейших производителей в стране, а наша марка «Слобода» уже четвертый год является самой популярной маркой майонеза в России.*

— Расскажите, что происходит на рынке майонеза, что изменилось за последние пять лет после введения ГОСТа?

— Главное изменение для потребителей — это то, что новый ГОСТ нормировал жирность майонеза. До этого на рынке было много так называемых «низкожирных майонезов», даже, например, с жирностью 15 %. Можете себе представить? Конечно, основа для такого «майонеза» — не столько растительное масло, сколько крахмал. Новый ГОСТ запретил называть такие продукты «майонезом», теперь они называются «майонезные соусы». Жирность майонеза должна быть не менее 50 %.

— А почему именно такое ограничение жирности?

— Дело в том, что при снижении жирности ниже 50 % уже трудно получить майонез хорошей консистенции без использования эмульгаторов. Недобросовестные производители экономят на растительном масле, а для получения правильной консистенции добавляют эмульгаторы, самым популярным из которых является крахмал. То есть по виду и вкусу продукт будет похож на майонез, а по составу это уже не будет классический майонез. Именно поэтому новый ГОСТ обязал называть такие продукты майонезным соусом.

— Повлиял ли новый ГОСТ на состав майонеза?

— Классический состав майонеза — это растительное масло, яйцо, сухое молоко, уксус или лимонный сок, горчица или горчичный порошок, сахар, соль. Новый ГОСТ допускает использование сухого молока, а также различных добавок: красителей, эмульгаторов, ароматизаторов и консервантов. В этом смысле ничего не изменилось. Но в последнее время потребители все больше озадачены здоровым питанием, использованием натуральных продуктов. В составе нашего майонеза «Слобода», например, растительное масло, яйцо, уксус/лимонный сок, горчичное масло, соль и сахар. Как видите, ничего лишнего. Но решение по рецептуре (добавлять или не добавлять функциональные ингредиенты) остается за производителем.

— Как влияет состав на срок годности майонеза?

— Конечно, чем натуральнее состав — тем короче срок годности. Добавление консерванта позволяет увеличить срок годности до 12 месяцев. Но мы для себя решили этого не делать. Поэтому срок хранения нашего майонеза 90 суток, три месяца.

— Сколько можно хранить майонез без холодильника?

Срок хранения майонеза без холодильника короче. На упаковке мы указываем два срока годности: 45 суток при температуре от +10 до +18 градусов, 90 суток при температуре от 0 до +10 градусов (этот интервал соответствует температуре хранения в холодильнике).

— Часто приходится слышать мнение, что раньше майонез был лучше, хотя и хранился меньше. Что вы думаете по этому поводу?

— При производстве майонеза в СССР действительно не использовали сомнительных добавок. Рецептуры у разных комбинатов были разные, использовали как яйцо или яичный порошок, так и сухое молоко. Срок годности был короче, но надо понимать, что тогда технологии производства были значительно менее развиты. Представьте себе конвейер, по которому едут открытые банки, в них могло попасть все что угодно. Поэтому и срок годности был коротким. Сейчас микробиологические показатели на производстве контролируются гораздо строже, современные линии дают возможность фасовки майонеза в пакеты прямо в потоке, без попадания воздуха (асептическая фасовка). К тому же, и сама упаковка шагнула далеко вперед. Поэтому с тем же классическим составом мы теперь можем обеспечить срок годности 90 суток.

— Есть ли у вас какие-то свои секреты производства хорошего майонеза?

— Есть! Наш «секрет» в том, что мы готовим майонез из самых свежих ингредиентов и стараемся подвергать их минимальной обработке. Например, мы построили цех, благодаря которому мы можем использовать в производстве настоящий жидкий желток. Кроме того, мы обеспечиваем отличное качество подсолнечного масла (одного из основных ингредиентов майонеза) за счет минимальной его транспортировки. У нас цех рафинации масла находится там же, где и цех по производству майонеза, мы рафинируем масло и тут же по трубам подаем его для производства майонеза. Такой подход к производству позволяет нам выпускать самый качественный и вкусный майонез.

— Можно ли по вкусу и внешнему виду определить качество майонеза?

— Конечно! Вкус у майонеза должен быть слегка кисловатым, без привкуса окисленного масла, консистенция должна быть однородная, без пузырьков и «хлопьев». Если вы намажете майонез на хлеб, его поверхность должна быть ровной и блестящей. Что касается цвета, он должен быть желтоватым (это из-за содержания яйца в составе). Иногда потребители думают, что чем желтее майонез, тем он натуральнее. Это не так. Некоторые производители добавляют в майонез краситель каротин, он делает майонез более желтым.

— В заключение что вы пожелаете читателям?

— Конечно, здоровья! А чтобы его сохранить, внимательно читайте состав на упаковке и покупайте натуральные продукты.