фоторепортаж

Таня и её шоколадный дом

Медик открыла шоколадное ателье — она нашла десятки миллионов рублей, чтобы продолжить династию

Медик по образованию Татьяна Бриль открыла в Новосибирске шоколадное ателье, где делает конфеты, шоколадные фигуры и другие сладости. Она единственный учредитель предприятия, в которое кто-то решился вложить десятки миллионов рублей. Обозреватель НГС побывал на маленькой шоколадной фабрике, увидел, как там делают вкусные конфеты, но так и не понял, каким образом инвесторы собираются вернуть немалые средства, вложенные в проект.

Тетрадь прадедушки


Кроме магазина в «Шоколадном доме» есть комната для экскурсий, где рассказывается история шоколада в целом и династии Бриль — в частности
Кроме магазина в «Шоколадном доме» есть комната для экскурсий, где рассказывается история шоколада в целом и династии Бриль — в частности


Длинная вывеска «Новониколаевский шоколадный дом Бриля» на углу Каменской и Щетинкина появилась ещё в марте. Единственная дверь ведёт в небольшой зал, где на полках выстроились шоколадные медведи, рояли и даже дамские сумочки, а на прилавке — ряды конфет и шоколадных плиток. Место для подобного заведения может показаться странным — здесь немного пешеходов и вообще вся основная жизнь течёт чуть дальше, по Красному проспекту. Однако магазин — это только малая часть «Шоколадного дома». За стеной расположен просторный цех, где, собственно, и делается всё, что выставлено на полках.


«Шоколадный дом Бриля» — первая в Новосибирске попытка сделать полноценное шоколадное ателье — такое, какие существуют давно во Франции или Бельгии. 


То есть помещение, где шоколад (и десерты на его основе) делают на месте небольшими партиями, чтобы прямо тут же и продать.


Такое предприятие, конечно, не могло обойтись без красивой истории. Руководитель и главный шоколатье (специалист по шоколаду) Татьяна Бриль (по паспорту у неё другая фамилия) рассказывает захватывающую историю про династию Брилей. Что в этой истории правда, а что нет, сегодня понять уже непросто, но согласно корпоративной легенде швейцарский кондитер Питер Бриль приехал в Россию ещё в середине XIX века. Внук Питера Григорий переехал в Ново-Николаевск в 1916 году и открыл здесь шоколадную мастерскую. Однако после революции шоколадный бизнес пришлось свернуть, и до конца жизни дед проработал бухгалтером-ревизором.


Татьяна получила медицинское образование, но решила стать кондитером. Точнее, шоколатье
Татьяна получила медицинское образование, но решила стать кондитером. Точнее, шоколатье


Сама Татьяна получила медицинское образование и шоколадом заинтересовалась, уже получив диплом. Отчасти здесь было желание как-то продолжить практически утерянную семейную традицию, отчасти — естественный интерес к вкусному и интересному занятию. Первый шоколад ручной работы девушка попробовала в Москве и с тех пор, по её словам, есть продукцию больших фабрик не может.


Татьяна училась новому для себя ремеслу сначала в России, потом ездила на стажировки в Европу. Сейчас у неё отработаны рецепты около 200 видов конфет и других десертов. Часть из них она придумала сама, часть — нашла в семейных архивах и адаптировала под современные ингредиенты.


Мастерская на углу


Все конфеты, плитки и шоколадные фигуры, которые продаются в магазине, делаются здесь же, за стеной.
Все конфеты, плитки и шоколадные фигуры, которые продаются в магазине, делаются здесь же, за стеной.


Сердце «Шоколадного дома» — небольшой цех, всё производство сосредоточено здесь. На полках выстроились коробки с сушёными ягодами, бобами тонка, мускатным орехом и прочими вещами, которые превращают шоколадную основу в конфеты со множеством разных начинок и добавок. Татьяна говорит, что сейчас у неё порядка 200 отработанных рецептур, но в производстве только десятая их часть.


Верхние части будущих конфет
Верхние части будущих конфет


Татьяна признаёт, что «Шоколадный дом» не берётся пока за полный цикл. То есть собственно основу — базовый шоколад — предприятие покупает в виде гранул, которые выпускают предприятия, перерабатывающие какао-бобы. Организация такого производства стоит очень дорого и без серьёзных объёмов такие вложения просто бессмысленны, говорит Татьяна Бриль.


Гранулы чёрного и белого шоколада 
Гранулы чёрного и белого шоколада 


Готовый «промышленный» шоколад, впрочем, бывает разным. Татьяна показывает несколько коробок, в которых лежат шоколадные гранулы. «Вот этот, французский, стоит порядка 900 рублей за килограмм, а этот бельгийский — чуть больше 500. И это не предел. Самый дорогой — швейцарский базовый шоколад — может обойтись и вовсе в 1200–1400 рублей. Можно, впрочем, сэкономить и купить российский по 300 рублей. Внешне эти гранулы отличаются только размером и формой. Но стоит положить в рот, как понимаешь: тот, что дороже, действительно вкуснее, тоньше».


Оборудования в цеху немного: пара темперирующих машин (они разогревают шоколад до нужной температуры и поддерживают её, чтобы из него можно было отливать любые формы), несколько холодильников, кухонный комбайн Kitchen Aid и печь. Большая часть операций производится вручную. Это, конечно, замедляет процесс, но торопиться «Брилю» пока особенно некуда.


Сушёная клубника, которая используется для начинок некоторых конфет 
Сушёная клубника, которая используется для начинок некоторых конфет 


По словам Татьяны, помещение, в котором расположилось предприятие, выкуплено в собственность. Так что необходимости сразу, с колёс выходить на какие-то серьёзные объёмы продаж, чтобы выйти из оперативного минуса, пока нет. «Сейчас главное — качество, репутация», — говорит она. 


Чтобы позволить себе такую позицию, впрочем, только в покупку помещения нужно было вложить серьёзные средства. Управляющий партнёр компании Nazarov & Partners Александр Назаров считает, что такое помещение вряд ли могло стоить дешевле 20 млн. Источники финансирования своего проекта Татьяна не называет.


«Приходит бабушка за одной конфеткой»


В зале магазина
В зале магазина


Конфеты стоят в «Шоколадном доме» 50–60 рублей за штуку. Татьяна Бриль признаётся, что это недёшево, но настаивает на том, что с учётом стоимости сырья и производства наценка невелика. Примерно столько же стоят конфеты в кондитерских или кофейнях.


Первый месяц работы показал, что на немассовую продукцию есть спрос, хотя, конечно, очередей в магазине незаметно. «Работает в основном пока сарафанное радио — когда люди приходят по рекомендации», — говорит Бриль.


Самым большим спросом пользуются шоколадки с видами Новосибирска
Самым большим спросом пользуются шоколадки с видами Новосибирска


Пока существенная доля заказов приходится на корпоративных клиентов, которые хотят подготовить подарки для клиентов, партнёров или сотрудников. Благо шоколад — субстанция пластичная, из него можно вылить изделие любой формы. Охотно такие заказчики покупают шоколадки с новосибирскими видами.


Татьяна признаёт, что для принятия решения о первой покупке форма пока оказывается важнее содержания. Однако отмечает, что покупатели возвращаются уже потому, что им понравился вкус.


«У нас есть бабушка, которая приходит почти каждый день, покупает одну-единственную конфету. Иногда к ней чашку кофе. Съедает и уходит. И это нормально, хорошего шоколада может быть мало», — говорит Татьяна.


В качестве дополнительного канала привлечения покупателей в «Шоколадном доме» используют экскурсии, на которых разыгрываются настоящие спектакли
В качестве дополнительного канала привлечения покупателей в «Шоколадном доме» используют экскурсии, на которых разыгрываются настоящие спектакли


«Шоколадный дом» пытается зацепить потенциальных покупателей через детей. Сразу за магазином организован своего рода шоу-рум — комната со старыми фотографиями, куклами, склянками и оборудованием, на котором посетителям можно демонстрировать процесс производства шоколада. Комната пока по большей части пустует — в день приходит только одна-две экскурсии. Но Татьяна говорит, что этим направлением до недавнего времени просто было некому как следует заниматься.


Несладкая жизнь


Одними только шоколадными фигурами местных потребителей уже не удивить
Одними только шоколадными фигурами местных потребителей уже не удивить


«Шоколадный дом» — не первое предприятие, которое пытается наладить в Новосибирске производство необычного шоколада. Самый крупный проект такого рода — это бердское предприятие, созданное ещё в середине 2000-х. На пике своего развития «Елисеевская шоколадная фабрика» имела десятки точек продаж по всей Сибири. Правда, широкую известность ей принесло не столько качество выпускаемого шоколада, сколько формы, в которые он отливался. Так, фабрика выпускала сразу целую линейку шоколадных фаллосов разных цветов и набор шоколадок с барельефами из «Камасутры». Смелые маркетинговые ходы, впрочем, предприятие не спасли, в 2015 году фабрика обанкротилась и на её осколках возникла новая компания, которая сейчас работает под брендом «Шоколадное дерево». По данным сайта компании, у предприятия шесть торговых точек в Новосибирске и ещё четыре за пределами Новосибирской области. 


Конфеты ручной работы сейчас можно встретить в новосибирских кондитерских, где они являются одним из видов десертов. 


Руководитель ресторанного комплекса «Ля Мезон» (включает кондитерское производство) Елена Алфёрова отмечает, что «крафтовое» шоколадное производство — затея дорогая, хлопотная и не сулит быстрого возврата вложений. Ко всему прочему такая продукция требует особых условий хранения, нарушение которых может привести к тому, что целую партию придётся забраковать, говорит Алфёрова. Расположение магазина «Шоколадного дома» также вызывает вопросы, поскольку пешеходов в этом месте немного и даже автомобильный трафик сравнительно невелик, считает эксперт.

НГС.БИЗНЕС

АФИША

SHE

НГС.НЕДВИЖИМОСТЬ

АВТО

НГС.РАБОТА

Лента новостей


Авторские колонки

Реклама
Реклама

Сообщи свою новость

Здесь вы можете оставить информацию, фотографии и видео с любыми событиями, свидетелями которых вы стали, обо всём, что происходит в городе и области. Ждём. Мы работаем для вас!
Ваше имя
Сообщите новостьПрикрепите доказательства: ссылки на видео и аудио вставьте в текст сообщения, загрузите фото
Фото
Эл. почта или телефон
Докажите что вы не робот
Ваше сообщение отправлено