Малоизвестные секреты при жарке шашлыка

Известный шеф-повар, обожающий мясо, поделился секретами жарки шашлыка, повторить которые сможет каждый

6 мая 2016, 00:00 72 468

Какое выбрать мясо? «Предпочитаю отечественное, — делится мнением шеф-повар. — На рынке много аналогов — из Бразилии, Аргентины… Но выбирать лучше мясо крупного российского поставщика, которого регулярно проверяют, такого как "Торговая площадь"».

Мясо на вертелах готовили во всем мире чуть ли не с доисторических времен. Подобные блюда и по сей день входят в меню многих народов. Вот и шашлык из сочной свинины каждый сибиряк считает своим коронным блюдом. Вполне предсказуемо, что выход на природу у нас происходит в компании килограмма-другого маринованного мяса и с шампурами наперевес. Но даже свежее и сочное мясо можно загубить неверной жаркой. Новосибирский шеф-повар Михаил Солодков и компания «Торговая площадь» объяснили, как на вкус влияют масло и фольга, зачем рассматривать угли и почему мясо не стоит брызгать водой.

Мариновать мясо можно самостоятельно, рецептов существует огромное количество. Новосибирцы маринуют мясо в томате, майонезе, гранатовом соке… «А можно сэкономить силы и время — и приобрести готовый шашлык! Тем более что на рынке есть производители, предлагающие продукт высокого качества», — рассказывает Михаил Солодков.

На крупных производствах свежее мясо для шашлыка подготавливают особым образом: дают «созреть» при определенной температуре, чтобы волокна расправились, размякли. Выбираем шашлык на свой вкус среди десятка-другого видов — и получаем уже нарезанное и замаринованное мясо, которое остается лишь нанизать на шампур.

Кстати, а как нанизать-то? Правильный кусок мяса должен весить 60–80 граммов. Размер кусков неслучаен: в «Торговой площади» рассказали, что оптимальная величина (4–5 см) была выведена опытным путем: она идеальна для укуса! Такие кусочки нужно нанизывать на шампур волокнами поперек. Тогда при жарке мясо не будет прокручиваться и прожарится равномерно.

Что влияет на сочность? Оказывается, масло! Помимо того что масло превосходно сохраняет вкус и аромат специй, оно также создает на поверхности мяса пленку, которая не дает испаряться влаге при жарке. В хороший маринад масло добавляется сразу.

Мы вовремя заговорили о жарке — как раз подоспели угли. Михаил делится еще одной профессиональной тайной: «Ставить шашлык нужно на угли серого цвета. Красные угли сожгут мясо, черные — признак догорания. Идеальное расстояние от углей — 7–11 см». С язычками огня шеф-повар борется кочергой: «Тушить водой нельзя, вы что! Если вода попадет на мясо в процессе жарки — это как «парилка» для мяса, получим сухой шашлык. Вкус уже будет не тот».

По этой же причине Михаил строго запрещает поливать шашлык минералкой, уксусом и прочими жидкостями. Сохранить сок шеф-повар предлагает иначе: «прихватить» наш шашлык жаром в первые пять минут. Для этого активно переворачиваем шампур каждые 30 секунд, формируя легкую корочку.

Еще одна роковая ошибка, по опыту Михаила, — надрезать шашлык, дабы проверить его готовность: «Мы корочку выжаривали, температуру выдерживали, переворачивали вовремя — а потом взяли и спустили весь сок! Нет, так не пойдет!». Но как понять, готово ли мясо, если сам не являешься шеф-поваром и не имеешь опыта и чутья? Все просто: следим за ферментацией: белые хлопья свернутого белка на мясе — показатель готовности!

Ну что, можно есть? Но Михаил зачем-то достает фольгу: «Потерпите еще пять минут. Понимаю, сложно, когда такой аромат». Ловко заворачивая шампур в плотный серебристый кокон, повар объясняет: мясу нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по волокнам. Это — главный секрет нежности и последний штрих нашей виртуозной готовки.

Пять минут прошли! Вкус шашлыка не поддается описанию — мясо буквально тает во рту: сочные кусочки ароматного мяса приготовлены идеально. Кто бы знал, что такое блюдо можно приготовить самому, ведь ничего для этого не нужно, кроме шампуров, углей, фольги и охлажденного шашлыка от «Торговой площади»!

Итак, подведем итог! Вот они — пять главных секретов жарки шашлыка.

Секрет № 1: температура углей. Ставьте шашлык, когда угли — серого цвета. На красных углях мясо подгорит. Расстояние от углей — 7–11 см.

Секрет № 2: насадка на шампур. Надевать кусочки мяса нужно волокнами поперек шампура. Тогда при жарке мясо не будет соскальзывать и равномерно прожарится.

Секрет № 3: сохранить сок мяса. Первые минуты стоит активно переворачивать шашлык каждый 30–40 секунд, чтобы мясо «прихватилось» и сохранило сок внутри.

Секрет № 4: не поливать. Ни в коем случае не поливать мясо водой или уксусом при жарке. Иначе мясо станет жестким и сухим.

Секрет № 5: завернуть в фольгу. Готовый шашлык завернуть в фольгу на пять минут. Тогда мясо «отдохнет», сок внутри равномерно распределится. Мясо станет нежнее.

Приятного аппетита и радостных майских праздников!

Справка: Задумались, как рассчитать количество мяса на всю компанию? «Торговая площадь» делится опытом: в среднем 500 граммов мяса съедает за вечер мужчина, прекрасному полу достаточно 300 граммов. В магазинах под брендом «Торговая площадь» (а их 120 по городу) легко найти охлажденные шашлыки из любимого мяса под самыми разными маринадами. Сейчас в продаже семнадцать видов шашлыка и восемь видов колбасок для жарки.

Компания «Торговая площадь» благодарит шеф-повара Михаила Солодкова за помощь в подготовке материала.

Большой выбор охлажденного шашлыка в правильном маринаде можно найти в фирменных мясных магазинах под брендом «Торговая площадь»: торговаяплощадь.рф.

ПО ТЕМЕ

Лайк

Смех

Удивление

Гнев

Печаль

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter