Жанна Юферева: «Морозильная камера исключается»

Знаток шампанского рассказала, как выбирать, охлаждать и наливать главный напиток Нового года

Посмотреть все фото
Гипермаркеты выставляют низкие цены на продукты для новогоднего стола, соревнуясь за покупателей, и пытаются предложить самое дешевое шампанское. В преддверии праздников в «Ашане» расширили ассортимент шампанского до 40 наименований. Как сориентироваться и выбрать хорошее игристое вино и почему бокал не следует наполнять полностью, корреспондент НГС.НОВОСТИ узнавала у Жанны Юферевой, руководителя отдела по работе с ресторанами торгового дома «Русьимпорт-Новосибирск», импортера вин Европы и стран Нового Света.
Справка: Шампанское — игристое вино, изготавливаемое путем вторичного сбраживания вина. Термин «шампанское» правильно использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Шампанское производится из одного сорта винограда или смеси, включающей не более трех сортов. Содержание сахара в шампанском варьируется. Наиболее высокий уровень — doux (означает «сладкое») — предшествует в порядке повышения сухости demi-sec (полусухому), sec (сухому), extra sec (экстра-сухому), brut (почти полностью сухому) и extra brut (без дополнительного сахара). Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это Cava, в Италии — Spumante, в Южной Африке — Cap Classique. Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют Asti. В Германии наиболее распространено игристое вино Sekt. (Википедия)

Насколько возрастают продажи шампанских вин перед Новым годом? Какое шампанское выбирают в Новосибирске?

Продажи игристых вин всех ценовых категорий и стран-производителей увеличиваются в несколько раз. Безусловно, лидеры продаж — более демократичные по цене и близкие потребителям по вкусу российские игристые вина. Очень высок интерес и к европейским игристым, занимающим среднюю ценовую нишу, — винам Италии, Франции, менее популярна испанская Cava (Кава). Некоторые открывают для себя игристые вина Нового Света — Аргентины, ЮАР. И, безусловно, король игристого вина — французское шампанское, которое вызывает бессменный интерес гурманов. Что касается предпочтений по содержанию сахара в вине, наиболее востребованы у нас полусладкие и сладкие вина — более 60 % потребителей предпочитает именно их. Брюты гораздо менее популярны, но сегодня отмечается значительный рост внимания потребителей именно к этой категории.

Чем определяется такая любовь россиян к «сладенькому»? Ведь известно, что во всем мире предпочитают именно сухие вина?

Это верно, и даже есть мнение, что у российских потребителей вкус несколько «детский». Филогенетически и онтогенетически человек воспринимает сладкое как позитивное, а горькое или кислое как негативное, опасное, вредное. Долгое время наша страна была за «железным занавесом», закрыта для внешнего мира, в том числе и для качественных вин. Культура потребления вина просто не могла быть сформирована. Но сейчас мы имеем возможность прикоснуться к творениям виноделов всего мира, накапливать опыт, сравнивать и находить свои любимые вина.

Про любовь к сладкому есть одна интересная легенда, связанная с именем основоположника российской технологии производства игристых вин резервуарным способом Антона Фролова-Багреева. В 1942 году Иосифу Сталину принесли список кандидатов на получение премии его имени. Узнав, что среди них есть шампанисты, вождь потребовал принести ему само вино. Напиток показался Сталину слишком кислым, после чего на заводе брют в срочном порядке подсластили ликером. Вождь остался доволен, и список лауреатов был подписан. Так это или нет, доподлинно неизвестно, но в нашей стране и сегодня потребители отдают предпочтение полусладкому шампанскому.

Какое вино называется шампанским, а какое игристым?

Шампанскими винами могут называться только вина, произведенные по технологии вторичной ферментации в бутылках на территории французского региона Шампань. Кроме того, существует ряд требований к сортам винограда, технологии, содержанию спирта и прочим параметрам, закрепленным в официальной системе требований к винам, и только строгое их соблюдение дает право этим винам на наименование Champagne. Все прочие вина, произведенные даже по той же технологии из тех же сортов винограда, но за пределами региона Шампань, являются игристыми. В пределах Евросоюза использование термина Шампань строго контролируется. Межпрофессиональный комитет шампанских вин рьяно защищает права шампанистов на наименование. В истории были прецеденты выигранных судебных разбирательств по поводу использования наименования Champagne сигарной компанией, а также против парфюмерного дома, создавшего туалетную воду Champagne.

Чем итальянские игристые вина отличаются от французских, насколько модны розовые игристые вина?

Жанна Юферева: «Я бы осторожно относилась к винам с вызывающе низкими ценами. Себестоимость производства игристых вин довольно высока»
Жанна Юферева: «Я бы осторожно относилась к винам с вызывающе низкими ценами. Себестоимость производства игристых вин довольно высока»
В России для многих синонимом итальянского игристого является ароматное сладкое Asti Spumante, которое производят из муската, выращенного в Пьемонте. Эти вина передают итальянский дух — умение радоваться жизни, стиль, излишество. Легкие, соблазнительные, солнечные, игривые вина с ароматом мускатного винограда и цветущей лозы Asti Spumante являются лидерами продаж среди итальянских игристых. И лишь немногие россияне знакомы с итальянскими сухими игристыми, большая часть производства которых сконцентрирована на севере, где прохладный климат определяет свежесть, изысканность, элегантность этих вин. Некоторые из этих вин по стилю ближе к французским шампанским. Розовые игристые вина не пользуются особой популярностью, хотя они могут быть восхитительны, цвета нежных лепестков роз или солнечного заката, с ароматом корочки апельсина и корицы, красных лепестков.

Какого обращения требует шампанское? При какой температуре подавать и почему для него нужны особые бокалы?

Шампанское наливают в высокие узкие бокалы — flute. Лучше, если бокал будет без каких-либо насечек и рисунков. Правильно подобранный бокал, наполненный на 2/3, лучше удерживает углекислый газ, а полная прозрачность стенок позволяет хорошо видеть шампанское и получить эстетическое удовольствие от прозрачности, цвета, блеска и игры пузырьков. Пузырьки эти называют маленькими жемчужинками, образующимися за счет неровностей на донышке бокала. Их игра в некоторых видах шампанских вин может продолжаться до нескольких часов.

Наполнение бокала на 2/3 позволяет ароматическим веществам сконцентрироваться в верхней части бокала, как в сводах храма.

Оптимальная температура употребления обычного шампанского — 7–9 °C, престижных Cuvée (Кюве) — 9–12 °C. Охлаждать шампанское можно в холодильнике либо, что лучше, в ведерке со льдом и водой. Как правило, вино достигает нужной температуры в ведерке за 15–30 минут, в холодильнике — за 1–2 часа. Морозильная камера, разумеется, исключается.

Когда человек приходит в магазин и видит широкий ассортимент игристых вин, как ему сориентироваться и выбрать шампанское? По каким параметрам, если говорить в том числе о цене? Если человек покупает бутылку «шампанского» по 65 рублей, что он пьет? Это газировка?

Я бы осторожно относилась к винам с вызывающе низкими ценами. Себестоимость производства игристых вин довольно высока. Самый дорогостоящий способ — классический шампанский метод, когда вторичное брожение вина происходит в индивидуальной бутылке, вино подвергается затем значительной выдержке в подвалах. Таким способом производятся вина Champagne, Cava, некоторые итальянские вина, например Franciacorta, южноафриканские Cape Classic, французские Cremant, некоторые российские вина. На этикетке или контрэтикетке можно увидеть указание на классический способ производства. Другой способ — резервуарный, так называемый метод Шарма, впоследствии усовершенствованный известным нам уже Фроловом-Багреевым. Он значительно удешевил производство игристых вин. В этом случае брожение вина происходит в больших стальных резервуарах. Таким методом производится большинство вин Италии, Германии, России.

Самый дешевый метод — сатурация, искусственное насыщение вина углекислотой. Думаю, немалая часть дешевых напитков производится именно таким способом. Безусловно, говорить о каком-либо богатстве ароматов и сложности вкуса здесь не приходится.

Что касается рекомендаций по выбору, существенную роль играют финансовые возможности. Если выбирать из вин российского производства и производства стран ближнего зарубежья, я бы ориентировалась на свой собственный опыт и на зарекомендовавшие себя бренды: Абрау-Дюрсо, Цимлянские вина, РИСП, МКШВ, питерский завод игристых вин и другие. Каждый завод в производстве напитков использует особые расы дрожжей, шампанские виноматериалы, сделанные из различных сортов винограда, модифицирует технологии. Шампанское каждого завода чуть-чуть да отличается. Кто-то делает ставку на Рислинг, а кто-то на Совиньон. Итальянские сладкие Asti и Moscato подарят очарование итальянского обаяния, безмятежности, радость жизни, взрывную сочность вкуса и аромата. Испанская Cava — самое знаменитое после французского шампанского игристое вино — очень комплексна и изобилует ароматами, обладает слабо выраженным медовым вкусом. Французские шампанские — напиток для эстетов, гурманов, сибаритов, декадентов.


Елена Сафронова
Фото i.actualno.com (1)



НГС.БИЗНЕС

АФИША

SHE

НГС.НЕДВИЖИМОСТЬ

АВТО

НГС.РАБОТА

Лента новостей


Авторские колонки

Реклама
Реклама

Сообщи свою новость

Здесь вы можете оставить информацию, фотографии и видео с любыми событиями, свидетелями которых вы стали, обо всём, что происходит в городе и области. Ждём. Мы работаем для вас!
Ваше имя
Сообщите новостьПрикрепите доказательства: ссылки на видео и аудио вставьте в текст сообщения, загрузите фото
Фото
Эл. почта или телефон
Докажите что вы не робот
Ваше сообщение отправлено