Молекулярная кухня: мороженое из ветчины

В новосибирском ресторане состоятся гастроли сверхмодного направления современной кулинарии

Московская мода на молекулярную кухню, ультрамодного направления в гастрономии, – пришла в Новосибирск. Вечером 12 декабря в ресторан-бар News Сafe приедет на гастроли шеф-повар Томас Мюллер, известный своей приверженностью именно такой кухне. Молекулярная кухня – это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Один из ярких примеров – пенка из морского ежа.
Молекулярная кухня – одна из модных тенденций в среде европейских гурманов. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху – осторожно, чтобы не перемешать слои, – холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Говоря проще, в молекулярной кухне используют новейшие технологии для получения необычных консистенций и вкусовых сочетаний. Кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины – все это звучит необычно и нравится пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от такой еды.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега.

Можно попробовать утиную грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом, рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой и ореховым маслом, сорбе из сливы со сливовым компотом и шоколадной эспумой, желе и сорбе из дыни с мятной глазурью и эспумой из мохито.

Если в традиционной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, то здесь многое делается при минимальной температуре и в течение довольно долгого времени. Модная технология быстро охватила Европу, и многие мастера кулинарного искусства стали применять молекулярные методики в приготовлении своих блюд.

Одно из главных условий развития такой кухни – наличие шеф-повара высочайшего класса, например, француза Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire), чьи рестораны входят во все известные гастрономическому миру международные рейтинги. Он один из тех, кто активно продвигает технологии молекулярной кухни в Москве. Любопытен тот факт, что свои эксперименты Пьер Ганьер проводит совместно с известным ученым Эрве Тисом. Кстати, для «особо одаренных» сообщаем, что молекулярная кухня никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет.

Приезжающий в Новосибирск Томас Мюллер – также известнейший повар. Он – директор гастрономического факультета, главный шеф-повар Международной Академии гастрономии (МАГ). За 24 года своей карьеры г-н Мюллер работал на кухнях известных ресторанов и гостиничных сетей в Таиланде, Малайзии, предлагал кухню-фьюжен на Филиппинах и в Китае, США, открывал рестораны в Греции, ставил кухню ресторанов в Японии, Тайване и Саудовской Аравии.

Томаса Мюллера пригласил в Новосибирск владелец News Cafе Денис Иванов. Представители News Cafе заверили корреспондента НГС. НОВОСТИ, что стоимость блюд молекулярной кухни не будет превышать традиционный средний чек этого заведения.

В частности, завсегдатай News Cafе, директор компании «Джой Тревел» Дмитрий Губарев, называет сумму в 450 – 500 руб., а в вечернее время средний чек еще выше – от 1000 руб. В столичных ресторанах, где имеется молекулярная кухня, средний чек не ниже $150 – 200.

«В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм (рестораны Green, Дом haute cuisine Anatoly Komm)», - говорит исполнительный директор Сибирской ассоциации рестораторов и отельеров (САРО) Алексей Беликов. – Комм – единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии – пустить внутрь продукта как можно больше воздуха. Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. Сейчас это последнее слово в мире haute cuisine. Но, думаю, через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень».

«На мой взгляд, в Новосибирске почти нет поваров такого высокого класса, – рассуждает Беликов. – News Cafе Дениса Иванова – заведение в русле модной эстетики, появление шеф-повара Мюллера тут, конечно, не случайно. Местных ресторанов, способных сочетать передовые авторские кухни и новые технологии, у нас пока еще мало. Помимо News Cafe я бы назвал «Академию вкуса» шеф-повара Даниила Прицкау».


Михаил Фокин, специально для НГС.НОВОСТИ

НГС.БИЗНЕС

АФИША

SHE

НГС.НЕДВИЖИМОСТЬ

АВТО

НГС.РАБОТА

Лента новостей


Авторские колонки

Новости звёзд

Реклама
Реклама

Сообщи свою новость

Здесь вы можете оставить информацию, фотографии и видео с любыми событиями, свидетелями которых вы стали, обо всём, что происходит в городе и области. Ждём. Мы работаем для вас!
Ваше имя
Сообщите новостьПрикрепите доказательства: ссылки на видео и аудио вставьте в текст сообщения, загрузите фото
Фото
Эл. почта или телефон
Докажите что вы не робот
Ваше сообщение отправлено