Вертел он вашу пиццу

Репортаж с кухни модного ресторана — шеф-повар рассказал НГС.НОВОСТИ, почему ест целый день и не толстеет и почему никогда не обедает тем, что подает гостям

Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)

К своим 33 годам Александр Барышев проработал в ресторанах почти полжизни. Родители и родственники были против его выбора, но спустя несколько лет после первой пожаренной картошки кухня свела его с любимой женщиной, подарила новые мечты и сделала шеф-поваром одного из самых популярных заведений города — ресторана Drovamuka. НГС.НОВОСТИ продолжает рассказывать об интересных профессиях и необычных рабочих местах новосибирцев — например, недавно мы побывали в кабинете у мэра Новосибирска, а сегодня предлагаем вам посмотреть, как выглядит кухня модного ресторана. Почему повара в фильмах вообще не похожи на настоящих и что происходит на кухне, пока вы ждете свой заказ за столиком, — в фоторепортаже НГС.НОВОСТИ.

«Пришел [в профессию] как? Наверное, это семейное. Все в детстве любили, как готовят наши бабушки. Мама у меня повар, работает в кафе. Мне всегда было интересно, что она готовит, все время помогал ей, ел тесто. (Смеется.) И когда я был маленьким пацаном, мне тоже очень хотелось научиться готовить, готовить вкусно. <…> [Первое, что я приготовил, была] жареная картошка. 


Я очень люблю простые блюда. Вот тот, кто придумал жареную картошку, — просто гений. Ее можно кушать каждый день, ее, мне кажется, умеют готовить все. Жарил ее разными способами — с грибами, с соусами, с луком, 


и до сих пор я люблю ее делать», — рассказывает Александр. До этого, как и все мальчишки, он мечтал стать космонавтом или сыщиком, потом поступил на исторический факультет, но желание готовить для людей взяло верх. Александр бросил историю и поступил в кулинарный техникум.


Шеф-повар итальянского ресторана Drovamuka Александр Барышев
Шеф-повар итальянского ресторана Drovamuka Александр Барышев


«Мама была против, потому что говорила, что сам я ничего не придумываю, знаний никаких нет. В итоге я все равно пошел учиться и работать и надеюсь, что сейчас она гордится мной. Я хорошо учился в школе, и многие мои знакомые, дяди, тети, когда узнали про мой выбор, тоже отнеслись скептично, мол, так хорошо учился, и не менеджер, не банкир или что-то еще. Сейчас уже не возникает вопросов», — рассказывает он. 


За последние 14 лет Александр успел поработать в нескольких заведениях Новосибирска — в ресторанах Havana Club, La Maison, отеля Hilton и других. Первым местом работы было «Казино Империал», которое когда-то работало на Красном проспекте. Здесь Александр приготовил первое блюдо в качестве профессионального повара. 


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


«В первый рабочий день я пришел без опыта. Я готовил салаты, сначала для персонала. Я очень растерялся, потому что 


я ничего не умел, кроме жареной картошки и пельменей варить. Мне дали задание — потереть салат со свеклой. Я его никогда не забуду, его было очень много. Шеф-повар был строгий и брутальный мужчина, я боялся к нему подходить [с вопросами]. У меня была терочка, не такая, в виде трапеции, а прямоугольная и без ручки. Она была тупая и я стер себе всю руку, до крови почти. 


Но было вкусно, никто не жаловался», — вспомнил он и добавил, что на кухнях в ресторанах редко едят то, что выносят гостям. Обычно это отдельное меню для персонала, для новичков это отличная возможность потренироваться и поэкспериментировать. 


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


В обязанности Александра, как и любого другого шеф-повара, входит многое. Он составляет меню, создает новые блюда и обновляет приевшиеся, выбирает продукты, заполняет заявки на поставки, готовит для посетителей и руководит штатом из 5 поваров. Одна из самых сложных, но в то же время интересных задач — сделать так, чтобы гость вернулся, причем с компанией друзей. 


«Когда меня спрашивают, кем я работаю, и слышат, что я работаю на кухне, мне не верят, потому что у меня комплекция такая неповарская. 


(Вопреки стереотипам, Александр — стройный и худой. — К.Ш.) Полных поваров очень мало на самом деле. Я же не сижу и ем, я работаю. Естественно, в течение дня каждое блюдо, что проходит, я пробую, даже если это один и тот же суп. В спортзал не хожу, возможно, все дело в быстром обмене веществ. У меня есть такой прием: я всегда ем много сладкого: чай сладкий на работе, например, печеньки. Я не поправляюсь, но к концу дня остаюсь бодрым».


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


Жизнь Александра с детства была связана с кухней. Даже с будущей женой они встретились именно там. «Мы познакомились на кухне, работали в одном ресторане. Многие удивляются, мол, как так, работаете вместе и дома вместе. Нам это не мешает. <...> Дома готовим по очереди — у меня график работы отличается от ее. Если у нее выходной — готовит она, и наоборот. Или мы бросаем жребий (смеется): кто готовит, а кто отдыхает. Иногда вместе что-то стряпаем».


После множества приготовленных на работе изысканных салатов, палтусов, мидий и бараньих лопаток дома шеф-повар готовит довольно обычные блюда. «Больше всего я люблю стряпать блины. Готовить люблю все, но блины — самое любимое с детства. Но сейчас я бы покушал шашлычков, пора открывать сезон. А так 


я люблю максимально простые блюда, приготовленные с любовью и в домашних условиях. Пельмешки ручной лепки, например. Сейчас [в ресторанах] идет тенденция на домашнюю кухню, это стало популярно. Блюда без заморочек, все просто, вкусно. Я уважаю такую кухню, она мне близка». 


Свободное время Александр проводит с женой и двумя хаски. Их, кстати, он тоже радует «фирменными» блюдами: вместо сухого «Педигри» он кормит их кашами, печенью, вареными костями. «Они не дают нам расслабиться, дарят много позитива», — с улыбкой рассказывает он о четвероногих друзьях. По этой же причине повар не ходит по ресторанам — он старается абстрагироваться от работы в выходные, занимая это время семьей или хобби — фотографией.


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


На кухне ресторана довольно тесно. Она почти не отличается от тех, что показывают в фильмах: металлические столы, наборы из ножей разных причудливых форм, с одной стороны что-то шкварчит, а с другой — выпаривается. Каждый знает свое место и свою работу. Александр рассказал, что, вопреки фильмам, на хорошей кухне не бывает хаотичной беготни. Задача шеф-повара — организовать работу так, чтобы работать на кухне можно было спокойно и организованно, но в то же время весело.


Прийти в гости к Александру перед обедом было ошибкой — стремление накормить всех и вся в крови у любого повара. Развлечения ради тесто для двух пицц повара тут же принялись подкидывать над головой (хотя позже все-таки рассказали, что это не эффекта ради — эти манипуляции придают тесту воздушность). 


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


«Был у меня забавный случай, я в первый раз работал на фуршете, для меня это было волнительно. Мне было задание дано — пожарить креветки, поливать их коньяком и поджигать. Такое мини-шоу. Стали подходить гости, 2 девушки, спросили, что я готовлю. Потом подошли еще люди, в итоге — человек 8, все ждут. Все смотрят на тебя. Я начинаю поливать креветки коньяком, я в перчатках, и одна у меня намокла. 


И когда начал поджигать, зажигалка из-за этого все не горела, а коньяк начал выпариваться. Я подливаю еще. Девушки спрашивают: "Что вы там льете?", они наклоняются, волосы у них длинные, я прошу их отойти. Все в очереди возмущаются, мол, когда вы там уже. И в этот момент все это вспыхивает, и все от стола всей толпой они просто отпрыгнули. 


Я сильно испугался, могло произойти что-то ужасное, но все хорошо, все похохотали». 


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


Жизнь в ресторане не стоит на месте: повара должны обновлять меню и придумывать новые блюда. Для этого им приходится заглядывать в тарелки, которые официанты уносят со столиков уходящих гостей.


«[Клиенты] рецепты спрашивают частенько, пиццы например. Спрашивали какой-то соус. Но мы не можем раскрывать секреты. Мы можем только намекнуть. Нам же хочется, чтобы гости приходили и кушали только у нас. У официантов всегда берем обратную связь. Если гость не доел или что-то спрашивал, мы всегда учитываем эти замечания. Стараемся все углы скрашивать. 


Когда начинаешь работать, всегда остро реагируешь [на недоеденную гостями еду]. Молодые ребята обижаются, но со временем понимаешь, что нужно не расстраиваться, а задумываться о том, что что-то где-то пропустил, это как стимул».


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


Александр увлеченно рассказывает о своей работе. «Я просто люблю готовить. Прошло 14 лет, а это все еще приносит мне удовольствие, иду на работу с хорошим настроением. <...> В этой работе, если вы потеряете интерес, удовольствия получать не будете. Нужно все время себя развлекать и заинтересовывать. Это и моя работа на кухне — своих поваров постоянно чем-то заинтересовывать. Например, придумать им какое-то хитрое задание, чтобы что-то приготовили».


И такая работа дарит новые мечты: «Я бы хотел открыть свою маленькую пекарню, я очень люблю выпечку, хоть по мне и не скажешь. (Смеется.) Я бы даже сам там пек хлеб. Поставил бы туда пару столиков. Я бы подошел к этому не как к бизнесу, а так, чтобы было маленькое дело, как в Европе: на первом этаже пекарня, а на втором хозяин живет». 


Вертел он вашу пиццу (фоторепортаж)


НГС.БИЗНЕС

АФИША

SHE

НГС.НЕДВИЖИМОСТЬ

АВТО

НГС.РАБОТА

Лента новостей


Авторские колонки

Новости звёзд

Реклама
Реклама

Сообщи свою новость

Здесь вы можете оставить информацию, фотографии и видео с любыми событиями, свидетелями которых вы стали, обо всём, что происходит в городе и области. Ждём. Мы работаем для вас!
Ваше имя
Сообщите новостьПрикрепите доказательства: ссылки на видео и аудио вставьте в текст сообщения, загрузите фото
Фото
Эл. почта или телефон
Докажите что вы не робот
Ваше сообщение отправлено